OSMANLI KLASİK VE ALAFRANGA SOFRA DÜZENİ

.

            Toplumların varlıklarını oluşturan kültür çeşitli unsurlardan meydana gelmiş bir öğretidir.Kültürü oluşturan öğelerden yalnız birinin  geçmişten günümüze aktarılmış,yaşanılan ve geliştirilen özelliklere sahip olması bile ait olduğu toplumun “medeniyet kavramı” içinde yer alan bir eleman olduğuna kanıttır.Bu sebeple yemek-mutfak kültürü de belirleyici bir özellik taşımaktadır.

            Türklerin en eski tarihlerinden beri sofranın ve yemeğin hazırlanışı, sunuluşu, düzeni kendimize özgü kurallar içerir. Türk mutfak kültürü ilerledikçe sofra kurallarına verilen değer de artmıştır. Tüm tarihimize baktığımızda sofranın yemek yenilen yer olmanın ötesinde, “birlikteliğin” “aile ve kurum bütünlüğünün” “inanç ve değerlerin” sembolü olan kutsal bir anlam taşıdığını görebiliriz. Özünde ailenin sofraya birlikte oturması ve beraber olması var ki “aile birliği” kavramının sosyal anlamı ve yaşam biçimi içindeki uygulaması “sofra” ile ortaya çıkıyor.

            Osmanlı sofrasını saray ve halk sofrası olarak ayırmak en doğrusu olacaktır. Osmanlı İmparatorlugu döneminde, mutfağın Saray ve Halk mutfağı olarak ayrılması aslında sosyo-ekonomik düzeyin farklı olmasından kaynaklanmaktadır. Saray mutfağı çeşit olarak daha zengin ve gösterişli iken, halk mutfağı çeşit olarak zengin ancak daha sade bir mutfağa sahiptir. Osmanlı sofrası temel olarak saray ve halk sofrası olarak ayrılsa da pişirme yöntemleri, kullanılan kap kacaklar ve sofra uygulamaları hususları gibi ortak paydalarda buluşmaktadırlar.

            Yeme içme pratikleri ile toplumsal yaşayış, kültür ve medeniyet arasında sıkı bir ilişki söz konusudur.Toplumların yemek kültürünü belirleyen önemli unsurlardan biri ise sofra âdâbıdır. Sofra âdâbı davet, sofra düzeni, yemek esnasında riayet edilmesi gereken kurallar, çatal-bıçak, peçete kullanımı ve kıyafet seçimi gibi yemek ileilgili pek çok unsuru kapsamaktadır.

            Hem geleneksel Osmanlı dünyasında hem de çağdaş  Avrupa'da sofra üzerinden sınıfsal ayrışma genellikle tüketim biçiminden ziyade sofrada tüketilen yemek türünde kendini göstermektedir. 19. yüzyıla kadar Osmanlı toplumunda sofrada yemek yeme şekli farklı sınıflar arasında dahi aynıdır. Zengin olanlar dahi yer sofrasında veya sinide yemek yemekte, aynı tabağa uzanmakta ve kaşık dışında çatal-bıçak kullanmamaktadırlar.

            Sofra âdâbı, geleneksel Osmanlı toplumunda ve özellikle de "vuzerâ ve kübera" olarak tanımlanan zümrelerde belirli kurallar ve davranış kalıpları çerçevesinde belirlenmektedir. Yemek esnasında riayet edilecek muaşeretin esasları hijyen kuralları, sofrada bulunanlara saygı ve hürmet ile din ve gelenek referanslı ahlak prensipleri çerçevesinde oluşmuştur.

            Yemeklerin hazırlanışı kadar sofrada sunuluş biçimleri ve kişileri birbirlerine bağlayan sofranın nasıl kurulduğu önemlidir. Türk mutfak kültürü ilerledikçe sofra kurallarına verilen değer de artmıştır. Geçmişten gelen gelenekler toplum tarafından yaşatılmaya devam ettikçe u değerler yaşantının olmazsa olmazları arasına girmiştir.

            Osmanlıların kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin isimlerini, bazılarının hangi yiyecekler için kullandıklarını Saray arşivindeki belgelerden öğreniyoruz. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadarki çeşitli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları, aslında Osmanlı yemek türleri ve sofra adetleriyle birlikte değerlendirilmelidir. Yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri; sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları; çorba, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini; yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını; yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur. Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrik, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için de makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan diğer gereçlerdir.

            Osmanlı’da klasik dönem sofra düzenine bakacak olursak öncelikle Osmanlı reayasının yemek alışkanlıklarından başlayabiliriz.Buna göre ; İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi,sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır akşam yemeği ise ikindi vaktine müteakip yenilirdi. Kuşluk yemeği çorba ve hamurlu yiyeceklerin ağırlıklı olduğu bir öğün olsa da, abartılı ve uzun zamana yayılan bir içerik taşımıyordu. Özellikle sarayda bu iki öğünün dışındaki beslenme ihtiyaçları kişilerin kendi imkanları ile karşılanıyordu. Özellikle Türk-İslam geleneği ve yaşam biçimi içinde, namaz vakitlerinin yemek zamanlamasında etkisi olduğunu görebiliyoruz.

            Yemekler alçak sofralarda ve yerde oturarak yenilirdi. XVI. yüzyılda İstanbul’u ve Anadolu’yu ziyaret eden Hans Dernschwam, Türklerin yemeği yerdi oturarak yediklerini, yere deri bir sofra yaydıklarını, üzerine tahta ve kalaylanmış bakır bir sini oturttuklarını, sininin üzerine 2-3 kap yemek, ekmek ve kaşık koyduklarını, dizler üzerine de bir peşkir örttüklerini yazar.  Yemek süresi uzun değildi,sofrada herkese ayrı tabak verilmez her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi.Şehir halkı sofrada genellikle bakır sahanlar kullanırdı.
Osmanlı Döneminde, altın ve gümüş kaplardan yemek yemek, maddi nedenler dışında, dinî bir yasak nedeni ile tercih edilmemekteydi. Hali vakti yerinde olanlar ise gümüş ve porselen tabaklarda yemek yeme ayrıcalığına sahipti. /Geç dönem Osmanlı sofrasında) Osmanlı Devleti’nde Klasik dönem boyunca sofralarda çatal ve bıçak kullanılmamıştır. Seçkinleri ayrı tutarsak Türk sofrasında çatalın  XX.yy’da  yaygınlaştığını söyleyebiliriz.

            Evde kullanılan eşyalar dönemin hayat tarzı hakkında bilgiler vermektedir bunlar içerisinde Osmanlı Dönemi bazı Tereke Defterleri incelendiğinde ortaya çıkan mutfak eşyalarının kadın terekelerinde fazlaca yer tuttuğu görülmektedir. Bu eşyalar arasında bir evin mutfağında kullanılacak sahan, tencere, sini, tas,

güğüm, kâse, havan, sofra, sacayak, kefgir, kazan ocak yaşmağı peşkir ve benzeri birçok eşya vardır. Bu mutfak malzemelerinden en fazla sahan ve tencereye rastlanılmıştır. Defterde bunların bazılarının hangi malzemeden yapıldığına dair bilgiler olduğu gibi ne amaçla kullanıldığı da yazmıştır. Tereke kayıtlarında gördüğümüz mutfak eşyaları arasında, elek, kazan, tencere, sini, büyük sini, kenarlı sini, küçük tava, sahan,133 leğen, bakraç, yağ tavası,134 kahve takımı, kahve ibriği, kahve değirmeni,135 çorba tası,136 tabak, camesu leğen, güğüm, helva tavası, helva tası, kadayıf sinisi, süt sağacağı, kapaklı tencere, balık tavası, cezve, kahve tavası, şıra kazanı, bıçak, bıçak kını, büyük bıçak, lenger, kulplu tas,137 pekmez tavası,138 leğen ve ibrik, çanak, tahta sini,139 fincan ve tepsi yer almaktadır.

           

Tereke kayıtlarına bakıldıktan sonra bunların sofrada kullanılışlarına bakacak olursak Osmanlı sofrasındaki biçimdeki temel özellik, sofranın bir sini üzerine kurulmasıdır.  Etrafında bir birçok kişinin oturabileceği kadar büyük olanlarına “Divan Sinisi” denmektedir. Siniler çoğunlukla bakırdan, kalaylanmış büyük tepsilerdi ve sofrada sininin üzerine bir sofra örtüsü seriliyordu. İnsanlar oturduklarında fazla eğilmelerini önlemek için yükselti sağlayacak bir altık da kullanılıyordu. Sofrada bulunanlar sininin etrafına diziliyor, yemekler sahan ve daha küçük tepsilerle ortaya konuluyor ve tek kaptan beraberce yeniliyordu. Tahta çorba kaşıkları çorba tasını çevreleyecek şekilde veya tepsinin kenarına dizilirdi. Sofranın yakınına bir tepside bardak, sürahi gibi malzemeler bulundurulurdu. Osmanlı sofrasında her yemekten önce eller mutlaka iyice yıkanır, dize peşkir serilir, yemek esnasında parmaklar sürekli peşkire silinir, yemekten sonra delikli bir kapağı olan leğen üzerinde eller tekrar iyice sabunlanırdı. Ellerini yıkamadan sofraya oturmak, peşkiri kötü kullanmak, leğene tükürmek gibi şeyler çok ayıplanır ve kınanırdı.

            Yemek yemek için kullanılan temel araç kaşıktı. Kaşık ise özellikle Anadolu halk mutfağında ağaçtan yapılıyordu. Zamanla çeşitli metallerden kaşıklar da kullanıldı.Bugün kullandığımız oval formlu çorba kaşıklarının gelişimi 17.yüzyılda gerçekleşmiştir.

            Kaşık Osmanlı sanatkarlığında mühim bir mevki tutar. Sıcak ve yağlı yemek kaşıkları şimşirden başka abanozdan, kemikten, tek parça fildişinden yapılırdı. Tahta kaşıklar kimi zaman cilalanıp boyanıyordu,bu süslemeler neme ve sıcağa dayanıklıydı.Hoşafa mahsus olanların ağız yerleri ya sarı yahut koyulu açıklı şeffaf bağadandı, geniş ve derindi.  Geçmiş dönemlerde sulu yemekler ve çorba kaşıkla diğer yemeklerse el ile yeniliyordu. Türk sofrasında sofranın ana unsuru olan ekmek lokmaları da kişiler için  yemek yeme aracıydı. Türklerde yemek genellikle çorba ile başlar. Bu geleneği basılı ve yazma yemek kitaplarında da görmekteyiz. Meselâ, ilk basılı yemek kitabı olan ve 1844 yılında basılan Melceü’t-tabbâhîn adlı yemek kitabı «Çorba» çeşitleriyle başlar. XVIII. yüzyılda yazılan bir yemek risalesinde ilk fasıl çorbalar olmuştur.

            Ramazan geldiğinde İstanbul’un büyük ve varlıklı konakları birer imaret ya da kervansaray halini alırdı.Konakların mutfakları yemek fabrikası misali çalışırlardı.İftar sofraları da yerde kurulurdu.Ortaya büyük bir sini konur üzerine kenarları tırtıllı,oymalı beyaz bir örtü serilirdi.Sininin ortasında genellikle dikdörtgen ya da yuvarlak bir tepsi bulunurdu.Bu tepsinin içinde bir tatlı bir tuzlu olmak üzere iki iftariyelik dizilirdi.Bu tepsinin içindekiler iftar edildikten sonra kalkar,sininin orta yerine bir nihale konulur ve çorbadan itibaren yemek gelmeye başlardı.

            Klasik dönemde İmarathanelerde, kervansaraylarda ve evlerde kullanılan sofra gereçleri, ekonomik duruma paralel olarak fazla çeşitlilik göstermezdi.Kalaylanmış bakır ve pişmiş toprak kaplar, tahta kaşıklar, tahta ve bakır siniler kullanılırdı.

                        OSMANLI ALAFRANGA SOFRA DÜZENİ

            Osmanlı toplumunda değişimin öne çıktığı 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren  siyasi, iktisadi ve sosyo-kültürel anlamda yaşanan hızlı değişim ve dönüşüm sürecinde Osmanlı üst sınıflarının yeme alışkanlıkları ve sofra düzeni değişmeye başlamıştır. Evin farklı mekânlarında rahatlıkla yerleştirilebilen  ve etrafına çok sayıda kişinin oturabildiği siniden, salonda veya yemek odasında belirli bir yer işgal eden ve etrafındaki kişi sayısının sandalye sayısı ile sınırlı olduğu masa düzenine geçilmesi, herkesin birlikte uzandığı ortak tabağın yerini kişiye özel tabakların alması ve kaşığın yanında çatal-bıçak gibi yeni gereçlerin kullanılmaya başlanması alafranga olarak tabir edilen yeni sofra adabını beraberinde getirmiştir.

            Bu değişimin İstanbul bazında gözlemleyecek olursak Batılılaşma ile beraber gelen Avrupai hayat tarzı genellikle saray ve toplumda ise gayrimüslimler arasında yaygınlaşmaya başlamıştır.Osmanlı gayrimüslimleri batılılaşma sürecinde saraydan bile önce başlayarak Avrupai maddi kültüre ilgi duymuşlar ve eşyalarını kullanmaya başlamışlardır.1785 yılnda gayrimüslimlerin neredeyse %25’inde çata bıçak takımı vardı,o tarihlerde sarayda bile kullanılmayan çatal bıçak gayrimüslimlerin alafranga tarzını kısa sürede benimsediklerini açıkça göstermektedir.1805’de bu sayı artmış 1820 yılında gayrimüslim çocuklar için bir Adab-ı Muaşeret kitabı yayımlanmış ve orada gayrimüslim çocuklarına çatal bıçağı nasıl kullanacakları anlatılıyordu.Müslüman tereke kayıtlarında gayrimüslimlerden çok daha varlıklı olsalar bile çatala rastlanmamıştır. 1844-45 yıllarında babası paşa olan Mehmet Bey isimli bir Müslümanın terekesinde çatala rastlanmıştır.Bundan yola çıkarak çatal bıçak kullanımı bağlamında alafranga yemek tarzına karşı Osmanlı toplumunda ciddi bir duruşun olduğunu söyleyebiliriz.

            18. yüzyildan itibaren saray ve çevresinde Avrupai yaşam tarzına her geçen gün ilginin arttığı görülmektedir. 19.yy’ın ikinci yarısından itibaren ise Osmanlı üst sınıfının yeme ve içme alışkanlıkları ile sofra düzeni ve mutfak gereçleri hızlı bir değişim sürecine girmiştir. Avrupa mutfak kültürünün model alınmasına dayanan bu süreçte Osmanlı mutfak kültürü saraydan başlayarak üst sınıflar arasında yaygınlık kazanmaya başlamıştır. 1860’lı yıllarda Osmanlı elit tabakasında batı kültürü ile temasları yaygın olan kişilerin terekelerinde çatal bıçak kullanımı görülmüştür.İlk önceleri sofra adabında yenilikler başlamış, daha sonraları sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan tencere yerine herkesin kendine ait kullandığı tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları saraylarda kullanılmaya başlanmıştır. Saraydan başlayarak toplumun belirli zümrelerden de benimsenmeye başlanan alafranga usulde yeme şekli geleneksel sofra adabından birçok acıdan farklıdır. Bu nedenle geleneksel sofra düzeninden alafranga usul yemeğe geçiş hem mutfak kültüründe hem de evin mekânsal düzenlemesinde köklü değişikliklere neden olmuştur. İlk olarak ortak tabaktan kişiye özel tabaklara geçilmesi, kaşık ve parmaklar yerine her bir yemek türü için çatal, bıçak, kaşık gibi farklı tür ve ebatlarda gereçlerden kullanılması Osmanlı mutfak gereçlerinin değişmesine ve nicelik olarak artmasına neden olmuştur.

            Bunun yanında evin hemen hemen her yerinde yerleştirilen seyyar sini ve sofralardan masa düzenine geçiş yemek için belirli bir mekânın daimi olarak ayrılmasını zorunlu kılmıştır.

            Resulzade Hüseyin Hüsnü’nin Nezaket ve  Usul-i Muaceret: Kavaid-i Adab isimli kitabı pek çok hususta olduğu gibi sofra adabı konusunda da yeni ve geleneksel olan arasında eklektik bir tutum benimsemektedir.Resulzade “Taamlar” başlıklı bölümde “Kablettaam Cenab-ı Hakka hiç olmazsa zihnen kısaca bir şükür ve dua ediniz” diyerek başlamakta ve ardından alafranga usulde havlunun nereye konulacağından yemek; yemek esnasında nelerin konuşulabileceğinden ve sofrada yapılmaması gerekenlerden bahseder.Resulzade’nin alafranga sofra düzenini anlatırken başladığı bu ifade bu düzene geçişin pek kolay olmadığını ve sofra düzeninin ve adabının tamamen terk edilmek istenmediğini göstermektedir.

            Yine alafranga sofra düzeninde örnekleri bulunan ve toplumun belli azınlık bir kesiminde uygulanan sofra düzenine bakacak olursak ; Yuvarlak bir sini etrafında tüm davetlilerin sofraya eşit mesafede olduğu geleneksel Osmanlı sofra düzeninin aksine alafranga sofrada herkesin yeri yaş,cinsiyet,makam ve statü esasına göre belirlenmekteydi.Alafranga sofra düzeninde sofranın en değerli yeri ortasıdır ve buraya ev sahibesi oturmaktadır.Alafranga sofra adabında en müşkül konulardan birisi de çatal bıçak kullanımıdır.Nitekim geleneksel Osmanlı sofra düzeninde sağ elini ve kaşığı kullanmaya alışmış olanlar için çatalın sol el ile tutulması ve yemeğin sol el ile ağza götürülmesi ve her yemek türü için farklı gereçlerin kullanılması kolay alışılabilir bir durum  olmamıştır.

            Türkiye’de bıçağın kullanılması çatalla birliktedir ve 19.yüzyılın ikinci yarısı olarak tarihlenir. Et ve ekmeğin elle koparılması geleneği ve inanışı o tarihe kadar devam etmiştir.

            II.Mahmud'un sarayında Avrupa usulü yemek masasında sandalyeye oturarak ve alafranga sofra adabına riayet ederek yemek yiyen ilk padişah olduğu rivayet edilmektedir.O zamana kadar çorba ve hoşaf kaşıkla,şerbet bardakla diğer yemekler ise sağ elin iki parmağı kullanılarak yenilirdi.Padişaha değerli taşlarla bezenmiş çatal takımını Hüsrev Paşa takdim etmiş ve o devrin yüksek bürokratları çatal bıçak takımını ilk kez 1828-1829 Osmanlı Rus Savaşı sonunda İstanbul’a gelip bir balo veren İngiliz Blonde gemisinde görüp kullanmaya başlamışlardı.

            Osmanlı saraylarında görülen mutfak ve sofra takımlarının, Saray erkanı ve yakınlarından oluşan zengin konaklarda da kullanıldığı anlaşılmaktadır. Muhallefat ölen veya azledilen saray ve devlet görevlilerinin eşyalarının saraya maledilmesi sistemi gereğince, 19.000′i aşkın Çin ve Avrupa porseleninin saraya geri dönmesi muhallefet defterlerinden tespit edilmiştir. Bu sayı saray dışındaki sofra gereçlerinin saraydan pek farklı olmadığını gösterir. 1716 yılında İstanbul’a gelen İngiliz elçisinin eşi Lady Montagu, Sultan Mustafa’nın gözdesi Hafize Sultan’ın onuruna verdiği ziyafeti “Şerbet Çin porseleni kaplar içinde getirildi. Ancak kapaklarıyla fincan tabakları som altındandı. Yemekten sonra istemeyerek kullandığı peçetelere benzeyen el silme bezleriyle altın bir leğen içerisinde su getirildi ve altın tabaklı porselen fincanlarla kahve servisi yapıldı” diye anlatmaktadır.

            Bu geçiş dönemini, Refik Halid Karay, ‘Üç Nesil Üç Hayat’ adlı kitabında çok çarpıcı bir biçimde anlatır:

“… yer yatağından, yer sofrasından hâlâ vazgeçemeyenler, çatala el sürmeyenler henüz pek çoktu. Yeni yetişen nesil mensupları şayet sofrada bu gibi mutaassıp biri bulunur ve o da parmaklarıyla yemek yerse, iğrenirler ve ‘Aman midem bulandı… O kadın (veya erkek) bir daha yemeğe gelirse, ben ayrı yerim, sofraya inmem!’ derlerdi.” Refik Halid, çatal kullanma özürlü kimi beceriksizleri de şöyle hicveder: “Beceriksizliklerinden dolayı çatala bir türlü eli yatmayanlar, bütün yemekler için kaşık kullanmak suretiyle iğrenç olmamaya çalıştıkları gibi, bir kısım küçük aileler de, çatalla yenilmesi mutat olan büyük evlere gitmeleri icap edince, yolda söylenirlerdi: ‘O cânım yemekleri şöyle oturup da elimizle rahat rahat yiyemeyeceğiz .. diye yazar.

OSMANLI SARAY SOFRASI

            Osmanlı mutfağında kullanılan malzemeler hakkında arşiv belgeleri, tarihi kaynaklar ve batılı gezginlerin seyahatnamelerinden gerekli bilgileri sağlamak mümkündür. Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek 19. Yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı Devletinin hem idari yönetim merkezi, hem de padişahların ikametgahı olan Topkapı Sarayı’nın mutfakları ve koleksiyonlarında bulunan mutfak malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların maddi kalıntılarıdır.

            Fatih Sultan Mehmed Fatih Kanunnamesinde o zamana kadar süren “Padişahın başkalarının bulunduğu sofrada yemek yemesi” geleneğini kaldırmıştır.Bu Kanunnamede Fatih “Cenab-ı Şerifim ile kimesne taam yemek kanunum değildir.Meğer ahl-i iyalden ola.Ecdad-ı izamım vüzerasiyle yerlermiş,ben ref etmişimdir” diyerek kendisinden sonra Sultan Abdülaziz’e kadar bütün padişahların da hayatı boyunca tek başına yemek yemeye mecbur bırakacağı bir gelenek başlatmıştır.II.Ahmed ve III.Selim gibi bazı padişahların özel yemek odaları vardı.

            Padişah saray dışında bir yere yemek yemeğe gittiğinde Silahtar Ağa yemeğe gözcülük eder yemek değiştikçe kaşık değiştirirdi.Son yüzyıla kadar padişahların sarayları dışında bir sofraya oturdukları nadir rastlanan bir durumdur.III.Murad döneminden itibaren padişahın şahsına mahsus yemekleri sahan ve tabakları bir ya da iki tabla ve tepsi üstüne koyulur,bunlar gayet temiz örtülerle örtülür,kilercibaşı,aşçıbaşı gibi yetkililerce üstleri mühürlenip padişahın dairesine gönderilirdi.Padişah sofrada belli bir Türk yönetmine göre oturur yani dizlerini kavuştururdu.Önüne giysilerini korumak için değerli bir peşkir konur bir ikinci peşkir sol koluna konulur ve bununla ağzı ve parmaklarını silerdi.Padişahın yiyeceği et bütün olarak getirilir parçalanmazdı.Padişahın önünde biri çorba biri de hoşaf içmek için iki adet kaşık konulurdu.Padişahın sofrasında içine zehir konma ihtimali olduğundan tuz bulunmazdı.Yemeği bitince ellerini değerli taşlarla bezeli ve hizmet edenlerin döktükleri suyla yıkardı.Yine Harem dairesinde de Valide Sultan’ın hanım sultanların,hasekilerin,hazinedar ustaların her birinin ayrı ayrı sofraları vardı,bunlar kendi görevlilerinin hizmetiyle yemeklerini yerlerdi.

            17. yüzyılda Topkapı Sarayında içoğlanı olan Bobovi, sultanın yemeğini şöyle anlatır: Sultan Hasoda veya bahçede tek başına yemek yer; yemekte haşlanmış, fırında baharatlı veya kebap yapılmış koyun, çeşitli ızgara etler en ünlüsü baklava olan tatlılar, muhallebi, sütlaç bulunur; yemekte su içilmez, bunun yerine yedikten sonra büyük bir kap hoşaf içilir. Yemek sırasında dilsiz ve cüceler padişahı eğlendirirler; tüm yemekler seladon kaplarla sunulur, içecekler için metal bardaklar kullanılır, çatal yerine kullanılan eller yemekten sonra sabunla yıkanır; yemekten sonra küçük yudumlarla sıcak kahve içilir ve son olarak amber ve öd ağacından buhur yapılır. Padişahlar altın ve gümüş kaplarda yemek yemez, çünkü şeriat kurallarına göre bu kaplar erkeklere yasak, ancak kadınların yemeleri serbesttir.

            Padişah ve erkanı ile soylular bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüşlerdir. Geniş katılımlı ziyafetler, Saray sofralarının en önemli özelliğini oluşturmuştur. Ziyafetler devlet erkânı ve yabancı davetliler başta olmak üzere, yerli davetlilere, ulemâya ve düğünü-şenliği izlemeye gelen halka verilirdi. Bu ziyafetler düğün ya da şenlikler sona erinceye kadar gece gündüz devam ederdi.  Törenler, Saray sofralarına imparatorluk mutfağının özelliklerini yansıtan bir özelliğe sahipti. İmparatorluğun ihtişamının sofraya yansıması tam olarak Kanunî döneminde olmuştur. İkinci Bayezid zamanında konulan altın ve gümüş kaplarda yemek adetinin en geç III. Murad  devrinde kaldırıldığı ve porselen kaplara geçildiği söylenmekle birlikte, koleksiyonlarda bulunan altın ve gümüş mutfak eşyalarından bu yasağa tümüyle uyulmadığı anlaşılır.

            Yemek sofrasının altına serilen ve oturanların dizlerini örtecek büyüklükteki ağır sırma işlemeli sofra yaygısının dışında, yemek yiyenlerin ellerini silmeleri için bazen sofra örtüsüyle aynı kumaşta, bazen tülbent gibi hafif ve yumuşak kumaştan yapılmış peçete işlevli, çoğunlukla değerli örtüler bulunurdu. Yemek sonrası yine ellerinde su ve havlularla (peşkir) bekleyen hizmetkarlar vasıtasıyla eller yıkanır, temizlenirdi.Yemek servisi herkesin dizlerine peşkirler serildikten sonra başlardı. Önce et yemekleri büyük tabaklarda sırayla getirilir, sinilerin üzerine konur, ekmek ve pidelerle sunulurdu. Arkadan pilav, sebzeler ve tatlılar getirilirdi. Şerbet ise yemek aralarında içilirdi. Yemek faslı tamamlandıktan sonra sıra el yıkamaya gelir ve bu da hiyerarşiye göre yapılırdı.

            Yabancı elçilik heyetleri de sarayı ziyaret ettiklerinde Dîvan üyeleri ile birlikte yemek yerlerdi. Bundan dolayı bu ziyaretler birçok seyahat notlarında ve elçilik raporlarında yer almıştır.  Elçi kabullerinde yemekler zengin, tabaklar ise gümüştür. Gerçekten de, 1582’deki sünnet düğününe gönderilen Venedik Elçisi Jacopo Soranzo, şenliklerin başlamasından birkaç gün önce Saray’daki kabulünde Dîvan’da verilen yemekte birbiri ardına 25 gümüş tabağın içinde yemek sunulduğunu aktarır.

1500’lerde ve 1600’lerin başlarında kayda geçebilmiş bu ve benzerî Dîvan yemeklerinin ayrıntılarını anlatmakla meşhur tarih araştırmacısı Stefanos Yerasimos şöyle yazmıştır: “Bu anlatımlar yan yana getirildiğinde, bazı özellikler göze çarpıyor. Önemli kişilerin sofra düzeninde yemekler art arda geliyor, birisi tadıldıktan sonra alınıp arkadan yenisi geliyor. Böylece herhâlde, hem bir bestede olduğu gibi bir ahenk bir tat silsilesi izleniyor, hem de davetlilerin görgüsü deneniyor. Çünkü sıradan biri, ilk yemeklere yüklenerek tıkanacak, ziyafetin arkasını getiremeyecektir. Aksine daha alt düzeyde olan kişilere sunulan ziyafette tüm yemekler birden ortaya konuluyor”.

            Bütün bunların dışında en görkemli sofralar da şehzadelerin sünnet düğünlerinde kurulanlardı. 

            15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadarki çeşitli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları, aslında Osmanlı yemek türleri ve sofra adetleriyle birlikte değerlendirilmelidir. Arşiv belgelerinde (mutfak masraf, sayım, muhallefat, hediye defterleri gibi) sık sık isimleri geçen kap türleri şunlardır: Tabak, kase, üsküre, çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi), ibrik, leğen, buhurdan, gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz, sürahi, fincan, fincan tabağı, ayaklı çanak, anberdan, memekten (tuzluk), iftar tabağı, çay ibriği, kumkuma, zemzemiye, tatlı tabağı, meyveden, çorba tası, tabe, (tava), yayuk, yemek kaşığı, hoşab kasesi, şerbet kasesi, hoşab üsküresi, şerbet fincanı. Bunlardan Çin porselenleri fağfur/fağfuri ya da mertebani, İznik seramikleri için ya da İznik, metal olanlar altun/sim, mücevherli olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saksonyakari/Beçkari isimleriyle birbirlerinden ayrılmışlardır.

            Arşiv belgelerinde adları geçen sofra gereçlerinin kullanımı ile ilgili kaynaklar vardır. Fatih Sultan Mehmet’in 1457 yılında, Edirne’de şehzadeleri sultan Beyazid ve Sultan Mustafa için düzenlettiği sünnet düğününde fağfuri üskürelerle şerbet sunulduğu Tursun Bey tarihinde yazılıdır. IV. Mehmed’in, şehzadeleri II. Mustafa ve III. Ahmet için 1675 yılında Edirne’de yapılan sünnet düğününde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere, İstanbul’dan ikibin küçük iki yüz büyük bakır sahan istenmiştir. 1568 tarihli Divan-ı Hümayun defterinden Hazine’deki gümüş sininin elçi geldiği zaman çıkarıldığını, yemeğin bu sini üzerinde yenildiğini öğreniyoruz.

            Her yıl surre alayının gidişinde verilen ziyafetle ilgili bir belgede kullanılan eşyalardan bazılarının isimleri sıralanmıştır. Bu listede gümüş leğen-ibrik, hoşaf tası, tas tabağı, buhurdanlık, gülabdanlık, şamdan, kahve tabağı; bakır hoşaf tası; fağfuri kase; hangi madenden yapıldığı yazılmayan ta’am (yemek) sinisi, el leğeni ve ibrik, yoğurt tası ve tabağı, turşu tası ve tepsi, ateş kapı; su peşkiri, kebir makreme (havlu), yemek makremesi ve yağ makremesi gibi yemek esnasında kullanılan malzemelerden örnekler görülmektedir.

            Arşiv belgelerinde adları geçen bu kapların kullanışı hakkındaki en önemli görsel kaynaklar Topkapı Sarayı Kütüphanesinde bulunan minyatürlü Osmanlı el yazması iki surnamedir. Bunlardan ilki Sultan III. Murad’ın oğlu şehzade Mehmed’in 1582 yılında yapılan ve 52 gün 52 gece süren sünnet düğününü anlatmaktadır. Çok sayıda minyatürün bulunduğu eserde metal ve seramik-porselen kap biçimleri çoklukla resmedilmiştir. Tabaklar, kavanozlar, sahanlar, fincanlar, tepsiler, kaseler, tencereler sıklıkla kullanılan formlardır. Minyatürlerdeki bütün ziyafet sahnelerinde çift yuvarlak sini/masa şemasının tekrarlandığı görülmektedir. Kapalı metal tabak, kase ve sahanlar, mavi beyaz kase ve tabaklar (Çin porseleni mi İznik seramiği mi olduğu anlaşılmamaktadır), mücevherli porselen kaplar, genellikle bir tepsi içinde takım olarak buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, kaşıklar, gümüş leğen ve ibrikler, fincanlar çoklukla resmedilen kap türlerini oluşturur.

             Her iki sur namede de çanak yağması sahnesi resmedilmiştir. Çanak yağması, düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen yemek ziyafetidir. Meydana dizilen çok sayıda tabak ve kaseler, içindeki yemeklerle birlikte yağma ettirilmektedir. Çanak yağması konulu minyatürlerdeki kap kaçağın türü belli olmamakla birlikte, genellikle pişmiş toprak veya bakır kapların kullanıldığı sanılmaktadır.

             Osmanlı Döneminde, padişahların kullandıkları eşyalar, diğerlerinin kullandıklarından farklıdır. Hazine ve gümüş koleksiyonlarındaki altın ve gümüş kaplarda sultan ve üst düzey saraylıların yemek yedikleri bilinir. Ancak şer’i kanunlara göre altın ve gümüş kaplarla yemek yeme yasaklandığından, sultanların sarı Çin porselenleri kullandıkları anlaşılmaktadır.M. Baudier konuyla ilgili olarak şu bilgileri verir: “…Padişah yemek esnasında envai meyva suyu, limon suyu ve şekerle yapılmış bir içki (şerbet) içer. O bu içkiyi murassa ayaklı bir zarf içine konulmuş porselenden veya Hindistan cevizi kabuğundan küçük bir kaseden tahta kaşıkla içer… Ramazan günlerinde hiçbir altın kap kullanılmaz, yemekler çok değerli ve nadir sarı porselen kaplara konulur”.

            Sultan II. Beyazid zamanında konulan altın ve gümüş kaplarda yemek âdetinin en geç III. Murad devrinde kaldırıldığı ve porselen kaplara geçildiği söylenmekle birlikte, koleksiyonlarda bulunan altın ve gümüş mutfak eşyalarından bu yasağa tümüyle uyulmadığı anlaşılır. Divan’a elçi geldiğinde gümüş sini çıkarıldığı bilinir.

           

             Kaynaklara göre Topkapı Sarayı’nda, biri sabah ile arasında kuşluk, diğeri hava kararmadan önce akşam olmak üzere, günde iki kez yemek yenilir. Yemekler, bağdaş kurmuş olarak yerden hafif yükseltilmiş sinilerde yenir, yemekten önce ve sonra eller ibrik-leğen takımı ile yıkanır ve peşkirle kurulanırdı. Yemek sırasında makrama denilen ve peçete yerine geçen örtüler kullanılırdı. Makramalar tek tek kullanılabildiği gibi, sini etrafındaki kişilerin tümünün örttüğü 3-4 m. uzunluğundaki dolama türleri de kullanılabilmekteydi. Sofradaki herkes sinilerin ortasına konulan tek bir kaptan yerdi yemekte sadece kaşık kullanılır, çatal ve bıçak kullanılmaz, sağ elin üç parmağı ile yemek yenirdi. Yemeğin çeşidine uygun olarak kaşıkların biçim ve boyutları farklılık gösterirdi. Yemekte su içilmediği için su takımı konulmaz, yemek sonrasında şerbet veya hoşaf içilirdi. Genellikle konuşulmadan yenen yemeğin ardından bir seremoni halinde buhur, gülsuyu ve kahve verilmesi âdetti. Gülsuyu ve buhur, özellikle yemekten sonra kullanılan en önemli kokulardı. Bu kokular için hazırlanmış porselen, tombak, gümüş veya cam gülabdan ve buhurdanlar, Saray koleksiyonunda çokça bulunurlar.

            Osmanlıdaki batılılaşma süreci ile birlikte, 18. yüzyıldan itibaren Çin porselenlerinin yerini Avrupa porselenleri almıştır. Saray koleksiyonundaki 5000′i aşan Avrupa porseleni yemek takımları bu değişimin bariz kanıtıdır. Alman, Viyana, Fransız, Rus porselen ve fayanslarından oluşan bu sofra takımları da Osmanlı zevkine uygun ihrac mallarıdır.

19. yüzyılda Beykoz ve Yıldız porselen fabrikalarında üretilen ilk Osmanlı üretimi ise günlük kullanımdan çok hediye ve süs amaçlı yapıldığından sofralarda çok fazla kullanılmamıştır.

            Süveyş Kanalı’nın açılışına katıldıktan sonra İmparatoriçe Eugénie, İstanbul’a uğrayacak ve kendisine özel bir ilgi duyan Abdülaziz’in konuğu olacaktır.Beylerbeyi Sarayı’nda ağırlanan imparatoriçeye, ziyaretin ilk günü Sultan Abdülaziz, Dolmabahçe Sarayı’nda bir ziyafet verecektir. Yüz kişinin katıldığı bu ziyafette, imparatoriçenin bir nedimesinin deyimiyle, ‘Bütün servis altındır’. Abdülhamid dönemini atlar ve II. Meşrutiyet sonrasına geçersek, Dolmabahçe Sarayı’ndaki bu tür bir büyük ziyafetin, Bulgar kralı Ferdinand ve eşi şerefine düzenlendiğini görürüz.‘Saray ve Ötesi’ adlı kitabında Halit Ziya Uşaklıgil, söz konusu ziyafet için, Londra’ya tam yüz kırk dört kişilik birbirine eklenir özel masalar ve bir o kadar da sandalye ısmarlandığını yazar. Ziyafette, altın kaplı gümüş sofra takımları kullanılır. On iki düzine davetli için kullanılan bu takımla, hiç yıkanmadan, sekiz türlü yemek ikram edilir. 

            Sultan II. Abdülhamid’i 27 Nisan 1909’da tahttan indiren İttihat ve Terakki, sultanın kardeşi veliaht Mehmed Reşad Efendi’yi, Meclis-i Mebusan kararıyla ve ‘V. Mehmed’ adıyla padişah ilan ettiğinde, Dolmabahçe Sarayı oldukça bakımsız bir haldedir. Bu sarayda da, tıpkı daha önce II. Abdülhamid’in Yıldız Sarayı’nda olduğu gibi, bir yandan alaturka ‘tabla’ usulü ve yer sofraları sürdürülür diğer yandan da, masa ve iskemlelerle düzenlenmiş genel bir sofra tarzı uygulanır.

Lale Devri’nin Padişahı III. Ahmed döneminin en ünlü minyatür ustası Levni, eserlerinde sık sık Osmanlı devlet ricalinin sini başındaki çatal ve bıçaksız ziyafetlerini işlemiştir.

            Abdülhamit devri ( 1876-1918) için anlatılan yemek sofrası şöyledir: “Masa, sandalye, çatal, tabak, herkese ayrı bardak usulü başlıyor. Fakat küçük ve orta halli ailelerde pek ağır ve en basit şekilde. Artık bir evde yemek odası diye ayrı bir yer vardır; fazla külfete lüzum göstermeyen, yarıboş, manzarasız, ekseriya dar, bir alt kat odası.Nihale mühim bir ziynet eşyası gibi masanın daima ortasında durur ve bir de en adisinden cam sürahi. Büfeler Viyana mamulâtından, pek gösterişli, kıymetli şeylerdir. Masalar, ek tahtalarıyla istenildiği kadar uzatılabilir; muşamba örtü kullanılmaz; tiril tiril keten örtülerin altına, el dokununca masanın sertliğini duymamak için pamuklu, yumuşak ve hususi bir örtü daha konmuştur. Alafranga yeme şeklinin genişlemesi, billur ve cam kadeh, sürahi kolluğu, ucuzluğu belki içkinin evlerde taammüm etmesine de sebep olmuştur.

KAYNAKÇA

Deniz GÜRSOY – Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz

Ömer ÖZKAN -Divan Şiirinin Penceresinden Osmanlı Toplum Hayatı

İlber ORTAYLI- Osmanlıyı Yeniden Keşfetmek

Gülser OĞUZ - Tereke Kaydından Hareketle Bir Osmanlı Vezirinin 18.Yüzyıl Başlarındaki Yaşam Tarzı: Amcazade Hüseyin Paşa

Ertan GÖKMEN, Mustafa AKBEL - 281 Numaralı Kırkağaç Şer’iyye Sicilindeki Tereke Kayıtları

Günay KUT – Türklerde Beslenme Biçimi Dünü Bugünü

Türkiye Turizm Bakanlığı Resmi Sitesi – Osmanlı’da Kullanılan Sofra Gereçleri

Sibel GÜLER- Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları

Fatma TUNÇ YAŞAR – Geç Dönem Osmanlı Adab-ı Muaşeret Kitaplarında Sofra Adabı

İrem Çalışıcı PALA - Osmanlı Sarayında Dinin ve Bazı İnançların Etkisiyle Pişmiş Toprak Yiyecek Eşyası Kullanımı

Arif BİLGİN, Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları

Stefanos YERASİMOS- Sultan Sofraları

Arif BİLGİN – Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü

Özge SAMANCI - İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü

İlknur HAYDAROĞLU – Osmanlı Saray Mutfağından Notlar