OSMANLI KLASİK VE ALAFRANGA SOFRA DÜZENİ

.

            Toplumların varlıklarını oluşturan kültür çeşitli unsurlardan meydana gelmiş bir öğretidir.Kültürü oluşturan öğelerden yalnız birinin  geçmişten günümüze aktarılmış,yaşanılan ve geliştirilen özelliklere sahip olması bile ait olduğu toplumun “medeniyet kavramı” içinde yer alan bir eleman olduğuna kanıttır.Bu sebeple yemek-mutfak kültürü de belirleyici bir özellik taşımaktadır.

            Türklerin en eski tarihlerinden beri sofranın ve yemeğin hazırlanışı, sunuluşu, düzeni kendimize özgü kurallar içerir. Türk mutfak kültürü ilerledikçe sofra kurallarına verilen değer de artmıştır. Tüm tarihimize baktığımızda sofranın yemek yenilen yer olmanın ötesinde, “birlikteliğin” “aile ve kurum bütünlüğünün” “inanç ve değerlerin” sembolü olan kutsal bir anlam taşıdığını görebiliriz. Özünde ailenin sofraya birlikte oturması ve beraber olması var ki “aile birliği” kavramının sosyal anlamı ve yaşam biçimi içindeki uygulaması “sofra” ile ortaya çıkıyor.

            Osmanlı sofrasını saray ve halk sofrası olarak ayırmak en doğrusu olacaktır. Osmanlı İmparatorlugu döneminde, mutfağın Saray ve Halk mutfağı olarak ayrılması aslında sosyo-ekonomik düzeyin farklı olmasından kaynaklanmaktadır. Saray mutfağı çeşit olarak daha zengin ve gösterişli iken, halk mutfağı çeşit olarak zengin ancak daha sade bir mutfağa sahiptir. Osmanlı sofrası temel olarak saray ve halk sofrası olarak ayrılsa da pişirme yöntemleri, kullanılan kap kacaklar ve sofra uygulamaları hususları gibi ortak paydalarda buluşmaktadırlar.

            Yeme içme pratikleri ile toplumsal yaşayış, kültür ve medeniyet arasında sıkı bir ilişki söz konusudur.Toplumların yemek kültürünü belirleyen önemli unsurlardan biri ise sofra âdâbıdır. Sofra âdâbı davet, sofra düzeni, yemek esnasında riayet edilmesi gereken kurallar, çatal-bıçak, peçete kullanımı ve kıyafet seçimi gibi yemek ileilgili pek çok unsuru kapsamaktadır.

            Hem geleneksel Osmanlı dünyasında hem de çağdaş  Avrupa'da sofra üzerinden sınıfsal ayrışma genellikle tüketim biçiminden ziyade sofrada tüketilen yemek türünde kendini göstermektedir. 19. yüzyıla kadar Osmanlı toplumunda sofrada yemek yeme şekli farklı sınıflar arasında dahi aynıdır. Zengin olanlar dahi yer sofrasında veya sinide yemek yemekte, aynı tabağa uzanmakta ve kaşık dışında çatal-bıçak kullanmamaktadırlar.

            Sofra âdâbı, geleneksel Osmanlı toplumunda ve özellikle de "vuzerâ ve kübera" olarak tanımlanan zümrelerde belirli kurallar ve davranış kalıpları çerçevesinde belirlenmektedir. Yemek esnasında riayet edilecek muaşeretin esasları hijyen kuralları, sofrada bulunanlara saygı ve hürmet ile din ve gelenek referanslı ahlak prensipleri çerçevesinde oluşmuştur.

            Yemeklerin hazırlanışı kadar sofrada sunuluş biçimleri ve kişileri birbirlerine bağlayan sofranın nasıl kurulduğu önemlidir. Türk mutfak kültürü ilerledikçe sofra kurallarına verilen değer de artmıştır. Geçmişten gelen gelenekler toplum tarafından yaşatılmaya devam ettikçe u değerler yaşantının olmazsa olmazları arasına girmiştir.

            Osmanlıların kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin isimlerini, bazılarının hangi yiyecekler için kullandıklarını Saray arşivindeki belgelerden öğreniyoruz. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadarki çeşitli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları, aslında Osmanlı yemek türleri ve sofra adetleriyle birlikte değerlendirilmelidir. Yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri; sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları; çorba, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini; yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını; yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur. Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrik, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için de makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan diğer gereçlerdir.

            Osmanlı’da klasik dönem sofra düzenine bakacak olursak öncelikle Osmanlı reayasının yemek alışkanlıklarından başlayabiliriz.Buna göre ; İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi,sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır akşam yemeği ise ikindi vaktine müteakip yenilirdi. Kuşluk yemeği çorba ve hamurlu yiyeceklerin ağırlıklı olduğu bir öğün olsa da, abartılı ve uzun zamana yayılan bir içerik taşımıyordu. Özellikle sarayda bu iki öğünün dışındaki beslenme ihtiyaçları kişilerin kendi imkanları ile karşılanıyordu. Özellikle Türk-İslam geleneği ve yaşam biçimi içinde, namaz vakitlerinin yemek zamanlamasında etkisi olduğunu görebiliyoruz.

            Yemekler alçak sofralarda ve yerde oturarak yenilirdi. XVI. yüzyılda İstanbul’u ve Anadolu’yu ziyaret eden Hans Dernschwam, Türklerin yemeği yerdi oturarak yediklerini, yere deri bir sofra yaydıklarını, üzerine tahta ve kalaylanmış bakır bir sini oturttuklarını, sininin üzerine 2-3 kap yemek, ekmek ve kaşık koyduklarını, dizler üzerine de bir peşkir örttüklerini yazar.  Yemek süresi uzun değildi,sofrada herkese ayrı tabak verilmez her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi.Şehir halkı sofrada genellikle bakır sahanlar kullanırdı.
Osmanlı Döneminde, altın ve gümüş kaplardan yemek yemek, maddi nedenler dışında, dinî bir yasak nedeni ile tercih edilmemekteydi. Hali vakti yerinde olanlar ise gümüş ve porselen tabaklarda yemek yeme ayrıcalığına sahipti. /Geç dönem Osmanlı sofrasında) Osmanlı Devleti’nde Klasik dönem boyunca sofralarda çatal ve bıçak kullanılmamıştır. Seçkinleri ayrı tutarsak Türk sofrasında çatalın  XX.yy’da  yaygınlaştığını söyleyebiliriz.

            Evde kullanılan eşyalar dönemin hayat tarzı hakkında bilgiler vermektedir bunlar içerisinde Osmanlı Dönemi bazı Tereke Defterleri incelendiğinde ortaya çıkan mutfak eşyalarının kadın terekelerinde fazlaca yer tuttuğu görülmektedir. Bu eşyalar arasında bir evin mutfağında kullanılacak sahan, tencere, sini, tas,

güğüm, kâse, havan, sofra, sacayak, kefgir, kazan ocak yaşmağı peşkir ve benzeri birçok eşya vardır. Bu mutfak malzemelerinden en fazla sahan ve tencereye rastlanılmıştır. Defterde bunların bazılarının hangi malzemeden yapıldığına dair bilgiler olduğu gibi ne amaçla kullanıldığı da yazmıştır. Tereke kayıtlarında gördüğümüz mutfak eşyaları arasında, elek, kazan, tencere, sini, büyük sini, kenarlı sini, küçük tava, sahan,133 leğen, bakraç, yağ tavası,134 kahve takımı, kahve ibriği, kahve değirmeni,135 çorba tası,136 tabak, camesu leğen, güğüm, helva tavası, helva tası, kadayıf sinisi, süt sağacağı, kapaklı tencere, balık tavası, cezve, kahve tavası, şıra kazanı, bıçak, bıçak kını, büyük bıçak, lenger, kulplu tas,137 pekmez tavası,138 leğen ve ibrik, çanak, tahta sini,139 fincan ve tepsi yer almaktadır.

           

Tereke kayıtlarına bakıldıktan sonra bunların sofrada kullanılışlarına bakacak olursak Osmanlı sofrasındaki biçimdeki temel özellik, sofranın bir sini üzerine kurulmasıdır.  Etrafında bir birçok kişinin oturabileceği kadar büyük olanlarına “Divan Sinisi” denmektedir. Siniler çoğunlukla bakırdan, kalaylanmış büyük tepsilerdi ve sofrada sininin üzerine bir sofra örtüsü seriliyordu. İnsanlar oturduklarında fazla eğilmelerini önlemek için yükselti sağlayacak bir altık da kullanılıyordu. Sofrada bulunanlar sininin etrafına diziliyor, yemekler sahan ve daha küçük tepsilerle ortaya konuluyor ve tek kaptan beraberce yeniliyordu. Tahta çorba kaşıkları çorba tasını çevreleyecek şekilde veya tepsinin kenarına dizilirdi. Sofranın yakınına bir tepside bardak, sürahi gibi malzemeler bulundurulurdu. Osmanlı sofrasında her yemekten önce eller mutlaka iyice yıkanır, dize peşkir serilir, yemek esnasında parmaklar sürekli peşkire silinir, yemekten sonra delikli bir kapağı olan leğen üzerinde eller tekrar iyice sabunlanırdı. Ellerini yıkamadan sofraya oturmak, peşkiri kötü kullanmak, leğene tükürmek gibi şeyler çok ayıplanır ve kınanırdı.

            Yemek yemek için kullanılan temel araç kaşıktı. Kaşık ise özellikle Anadolu halk mutfağında ağaçtan yapılıyordu. Zamanla çeşitli metallerden kaşıklar da kullanıldı.Bugün kullandığımız oval formlu çorba kaşıklarının gelişimi 17.yüzyılda gerçekleşmiştir.

            Kaşık Osmanlı sanatkarlığında mühim bir mevki tutar. Sıcak ve yağlı yemek kaşıkları şimşirden başka abanozdan, kemikten, tek parça fildişinden yapılırdı. Tahta kaşıklar kimi zaman cilalanıp boyanıyordu,bu süslemeler neme ve sıcağa dayanıklıydı.Hoşafa mahsus olanların ağız yerleri ya sarı yahut koyulu açıklı şeffaf bağadandı, geniş ve derindi.  Geçmiş dönemlerde sulu yemekler ve çorba kaşıkla diğer yemeklerse el ile yeniliyordu. Türk sofrasında sofranın ana unsuru olan ekmek lokmaları da kişiler için  yemek yeme aracıydı. Türklerde yemek genellikle çorba ile başlar. Bu geleneği basılı ve yazma yemek kitaplarında da görmekteyiz. Meselâ, ilk basılı yemek kitabı olan ve 1844 yılında basılan Melceü’t-tabbâhîn adlı yemek kitabı «Çorba» çeşitleriyle başlar. XVIII. yüzyılda yazılan bir yemek risalesinde ilk fasıl çorbalar olmuştur.

            Ramazan geldiğinde İstanbul’un büyük ve varlıklı konakları birer imaret ya da kervansaray halini alırdı.Konakların mutfakları yemek fabrikası misali çalışırlardı.İftar sofraları da yerde kurulurdu.Ortaya büyük bir sini konur üzerine kenarları tırtıllı,oymalı beyaz bir örtü serilirdi.Sininin ortasında genellikle dikdörtgen ya da yuvarlak bir tepsi bulunurdu.Bu tepsinin içinde bir tatlı bir tuzlu olmak üzere iki iftariyelik dizilirdi.Bu tepsinin içindekiler iftar edildikten sonra kalkar,sininin orta yerine bir nihale konulur ve çorbadan itibaren yemek gelmeye başlardı.

            Klasik dönemde İmarathanelerde, kervansaraylarda ve evlerde kullanılan sofra gereçleri, ekonomik duruma paralel olarak fazla çeşitlilik göstermezdi.Kalaylanmış bakır ve pişmiş toprak kaplar, tahta kaşıklar, tahta ve bakır siniler kullanılırdı.

                        OSMANLI ALAFRANGA SOFRA DÜZENİ

            Osmanlı toplumunda değişimin öne çıktığı 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren  siyasi, iktisadi ve sosyo-kültürel anlamda yaşanan hızlı değişim ve dönüşüm sürecinde Osmanlı üst sınıflarının yeme alışkanlıkları ve sofra düzeni değişmeye başlamıştır. Evin farklı mekânlarında rahatlıkla yerleştirilebilen  ve etrafına çok sayıda kişinin oturabildiği siniden, salonda veya yemek odasında belirli bir yer işgal eden ve etrafındaki kişi sayısının sandalye sayısı ile sınırlı olduğu masa düzenine geçilmesi, herkesin birlikte uzandığı ortak tabağın yerini kişiye özel tabakların alması ve kaşığın yanında çatal-bıçak gibi yeni gereçlerin kullanılmaya başlanması alafranga olarak tabir edilen yeni sofra adabını beraberinde getirmiştir.

            Bu değişimin İstanbul bazında gözlemleyecek olursak Batılılaşma ile beraber gelen Avrupai hayat tarzı genellikle saray ve toplumda ise gayrimüslimler arasında yaygınlaşmaya başlamıştır.Osmanlı gayrimüslimleri batılılaşma sürecinde saraydan bile önce başlayarak Avrupai maddi kültüre ilgi duymuşlar ve eşyalarını kullanmaya başlamışlardır.1785 yılnda gayrimüslimlerin neredeyse %25’inde çata bıçak takımı vardı,o tarihlerde sarayda bile kullanılmayan çatal bıçak gayrimüslimlerin alafranga tarzını kısa sürede benimsediklerini açıkça göstermektedir.1805’de bu sayı artmış 1820 yılında gayrimüslim çocuklar için bir Adab-ı Muaşeret kitabı yayımlanmış ve orada gayrimüslim çocuklarına çatal bıçağı nasıl kullanacakları anlatılıyordu.Müslüman tereke kayıtlarında gayrimüslimlerden çok daha varlıklı olsalar bile çatala rastlanmamıştır. 1844-45 yıllarında babası paşa olan Mehmet Bey isimli bir Müslümanın terekesinde çatala rastlanmıştır.Bundan yola çıkarak çatal bıçak kullanımı bağlamında alafranga yemek tarzına karşı Osmanlı toplumunda ciddi bir duruşun olduğunu söyleyebiliriz.

            18. yüzyildan itibaren saray ve çevresinde Avrupai yaşam tarzına her geçen gün ilginin arttığı görülmektedir. 19.yy’ın ikinci yarısından itibaren ise Osmanlı üst sınıfının yeme ve içme alışkanlıkları ile sofra düzeni ve mutfak gereçleri hızlı bir değişim sürecine girmiştir. Avrupa mutfak kültürünün model alınmasına dayanan bu süreçte Osmanlı mutfak kültürü saraydan başlayarak üst sınıflar arasında yaygınlık kazanmaya başlamıştır. 1860’lı yıllarda Osmanlı elit tabakasında batı kültürü ile temasları yaygın olan kişilerin terekelerinde çatal bıçak kullanımı görülmüştür.İlk önceleri sofra adabında yenilikler başlamış, daha sonraları sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan tencere yerine herkesin kendine ait kullandığı tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları saraylarda kullanılmaya başlanmıştır. Saraydan başlayarak toplumun belirli zümrelerden de benimsenmeye başlanan alafranga usulde yeme şekli geleneksel sofra adabından birçok acıdan farklıdır. Bu nedenle geleneksel sofra düzeninden alafranga usul yemeğe geçiş hem mutfak kültüründe hem de evin mekânsal düzenlemesinde köklü değişikliklere neden olmuştur. İlk olarak ortak tabaktan kişiye özel tabaklara geçilmesi, kaşık ve parmaklar yerine her bir yemek türü için çatal, bıçak, kaşık gibi farklı tür ve ebatlarda gereçlerden kullanılması Osmanlı mutfak gereçlerinin değişmesine ve nicelik olarak artmasına neden olmuştur.

            Bunun yanında evin hemen hemen her yerinde yerleştirilen seyyar sini ve sofralardan masa düzenine geçiş yemek için belirli bir mekânın daimi olarak ayrılmasını zorunlu kılmıştır.

            Resulzade Hüseyin Hüsnü’nin Nezaket ve  Usul-i Muaceret: Kavaid-i Adab isimli kitabı pek çok hususta olduğu gibi sofra adabı konusunda da yeni ve geleneksel olan arasında eklektik bir tutum benimsemektedir.Resulzade “Taamlar” başlıklı bölümde “Kablettaam Cenab-ı Hakka hiç olmazsa zihnen kısaca bir şükür ve dua ediniz” diyerek başlamakta ve ardından alafranga usulde havlunun nereye konulacağından yemek; yemek esnasında nelerin konuşulabileceğinden ve sofrada yapılmaması gerekenlerden bahseder.Resulzade’nin alafranga sofra düzenini anlatırken başladığı bu ifade bu düzene geçişin pek kolay olmadığını ve sofra düzeninin ve adabının tamamen terk edilmek istenmediğini göstermektedir.

            Yine alafranga sofra düzeninde örnekleri bulunan ve toplumun belli azınlık bir kesiminde uygulanan sofra düzenine bakacak olursak ; Yuvarlak bir sini etrafında tüm davetlilerin sofraya eşit mesafede olduğu geleneksel Osmanlı sofra düzeninin aksine alafranga sofrada herkesin yeri yaş,cinsiyet,makam ve statü esasına göre belirlenmekteydi.Alafranga sofra düzeninde sofranın en değerli yeri ortasıdır ve buraya ev sahibesi oturmaktadır.Alafranga sofra adabında en müşkül konulardan birisi de çatal bıçak kullanımıdır.Nitekim geleneksel Osmanlı sofra düzeninde sağ elini ve kaşığı kullanmaya alışmış olanlar için çatalın sol el ile tutulması ve yemeğin sol el ile ağza götürülmesi ve her yemek türü için farklı gereçlerin kullanılması kolay alışılabilir bir durum  olmamıştır.

            Türkiye’de bıçağın kullanılması çatalla birliktedir ve 19.yüzyılın ikinci yarısı olarak tarihlenir. Et ve ekmeğin elle koparılması geleneği ve inanışı o tarihe kadar devam etmiştir.

            II.Mahmud'un sarayında Avrupa usulü yemek masasında sandalyeye oturarak ve alafranga sofra adabına riayet ederek yemek yiyen ilk padişah olduğu rivayet edilmektedir.O zamana kadar çorba ve hoşaf kaşıkla,şerbet bardakla diğer yemekler ise sağ elin iki parmağı kullanılarak yenilirdi.Padişaha değerli taşlarla bezenmiş çatal takımını Hüsrev Paşa takdim etmiş ve o devrin yüksek bürokratları çatal bıçak takımını ilk kez 1828-1829 Osmanlı Rus Savaşı sonunda İstanbul’a gelip bir balo veren İngiliz Blonde gemisinde görüp kullanmaya başlamışlardı.

            Osmanlı saraylarında görülen mutfak ve sofra takımlarının, Saray erkanı ve yakınlarından oluşan zengin konaklarda da kullanıldığı anlaşılmaktadır. Muhallefat ölen veya azledilen saray ve devlet görevlilerinin eşyalarının saraya maledilmesi sistemi gereğince, 19.000′i aşkın Çin ve Avrupa porseleninin saraya geri dönmesi muhallefet defterlerinden tespit edilmiştir. Bu sayı saray dışındaki sofra gereçlerinin saraydan pek farklı olmadığını gösterir. 1716 yılında İstanbul’a gelen İngiliz elçisinin eşi Lady Montagu, Sultan Mustafa’nın gözdesi Hafize Sultan’ın onuruna verdiği ziyafeti “Şerbet Çin porseleni kaplar içinde getirildi. Ancak kapaklarıyla fincan tabakları som altındandı. Yemekten sonra istemeyerek kullandığı peçetelere benzeyen el silme bezleriyle altın bir leğen içerisinde su getirildi ve altın tabaklı porselen fincanlarla kahve servisi yapıldı” diye anlatmaktadır.

            Bu geçiş dönemini, Refik Halid Karay, ‘Üç Nesil Üç Hayat’ adlı kitabında çok çarpıcı bir biçimde anlatır:

“… yer yatağından, yer sofrasından hâlâ vazgeçemeyenler, çatala el sürmeyenler henüz pek çoktu. Yeni yetişen nesil mensupları şayet sofrada bu gibi mutaassıp biri bulunur ve o da parmaklarıyla yemek yerse, iğrenirler ve ‘Aman midem bulandı… O kadın (veya erkek) bir daha yemeğe gelirse, ben ayrı yerim, sofraya inmem!’ derlerdi.” Refik Halid, çatal kullanma özürlü kimi beceriksizleri de şöyle hicveder: “Beceriksizliklerinden dolayı çatala bir türlü eli yatmayanlar, bütün yemekler için kaşık kullanmak suretiyle iğrenç olmamaya çalıştıkları gibi, bir kısım küçük aileler de, çatalla yenilmesi mutat olan büyük evlere gitmeleri icap edince, yolda söylenirlerdi: ‘O cânım yemekleri şöyle oturup da elimizle rahat rahat yiyemeyeceğiz .. diye yazar.

OSMANLI SARAY SOFRASI

            Osmanlı mutfağında kullanılan malzemeler hakkında arşiv belgeleri, tarihi kaynaklar ve batılı gezginlerin seyahatnamelerinden gerekli bilgileri sağlamak mümkündür. Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek 19. Yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı Devletinin hem idari yönetim merkezi, hem de padişahların ikametgahı olan Topkapı Sarayı’nın mutfakları ve koleksiyonlarında bulunan mutfak malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların maddi kalıntılarıdır.

            Fatih Sultan Mehmed Fatih Kanunnamesinde o zamana kadar süren “Padişahın başkalarının bulunduğu sofrada yemek yemesi” geleneğini kaldırmıştır.Bu Kanunnamede Fatih “Cenab-ı Şerifim ile kimesne taam yemek kanunum değildir.Meğer ahl-i iyalden ola.Ecdad-ı izamım vüzerasiyle yerlermiş,ben ref etmişimdir” diyerek kendisinden sonra Sultan Abdülaziz’e kadar bütün padişahların da hayatı boyunca tek başına yemek yemeye mecbur bırakacağı bir gelenek başlatmıştır.II.Ahmed ve III.Selim gibi bazı padişahların özel yemek odaları vardı.

            Padişah saray dışında bir yere yemek yemeğe gittiğinde Silahtar Ağa yemeğe gözcülük eder yemek değiştikçe kaşık değiştirirdi.Son yüzyıla kadar padişahların sarayları dışında bir sofraya oturdukları nadir rastlanan bir durumdur.III.Murad döneminden itibaren padişahın şahsına mahsus yemekleri sahan ve tabakları bir ya da iki tabla ve tepsi üstüne koyulur,bunlar gayet temiz örtülerle örtülür,kilercibaşı,aşçıbaşı gibi yetkililerce üstleri mühürlenip padişahın dairesine gönderilirdi.Padişah sofrada belli bir Türk yönetmine göre oturur yani dizlerini kavuştururdu.Önüne giysilerini korumak için değerli bir peşkir konur bir ikinci peşkir sol koluna konulur ve bununla ağzı ve parmaklarını silerdi.Padişahın yiyeceği et bütün olarak getirilir parçalanmazdı.Padişahın önünde biri çorba biri de hoşaf içmek için iki adet kaşık konulurdu.Padişahın sofrasında içine zehir konma ihtimali olduğundan tuz bulunmazdı.Yemeği bitince ellerini değerli taşlarla bezeli ve hizmet edenlerin döktükleri suyla yıkardı.Yine Harem dairesinde de Valide Sultan’ın hanım sultanların,hasekilerin,hazinedar ustaların her birinin ayrı ayrı sofraları vardı,bunlar kendi görevlilerinin hizmetiyle yemeklerini yerlerdi.

            17. yüzyılda Topkapı Sarayında içoğlanı olan Bobovi, sultanın yemeğini şöyle anlatır: Sultan Hasoda veya bahçede tek başına yemek yer; yemekte haşlanmış, fırında baharatlı veya kebap yapılmış koyun, çeşitli ızgara etler en ünlüsü baklava olan tatlılar, muhallebi, sütlaç bulunur; yemekte su içilmez, bunun yerine yedikten sonra büyük bir kap hoşaf içilir. Yemek sırasında dilsiz ve cüceler padişahı eğlendirirler; tüm yemekler seladon kaplarla sunulur, içecekler için metal bardaklar kullanılır, çatal yerine kullanılan eller yemekten sonra sabunla yıkanır; yemekten sonra küçük yudumlarla sıcak kahve içilir ve son olarak amber ve öd ağacından buhur yapılır. Padişahlar altın ve gümüş kaplarda yemek yemez, çünkü şeriat kurallarına göre bu kaplar erkeklere yasak, ancak kadınların yemeleri serbesttir.

            Padişah ve erkanı ile soylular bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüşlerdir. Geniş katılımlı ziyafetler, Saray sofralarının en önemli özelliğini oluşturmuştur. Ziyafetler devlet erkânı ve yabancı davetliler başta olmak üzere, yerli davetlilere, ulemâya ve düğünü-şenliği izlemeye gelen halka verilirdi. Bu ziyafetler düğün ya da şenlikler sona erinceye kadar gece gündüz devam ederdi.  Törenler, Saray sofralarına imparatorluk mutfağının özelliklerini yansıtan bir özelliğe sahipti. İmparatorluğun ihtişamının sofraya yansıması tam olarak Kanunî döneminde olmuştur. İkinci Bayezid zamanında konulan altın ve gümüş kaplarda yemek adetinin en geç III. Murad  devrinde kaldırıldığı ve porselen kaplara geçildiği söylenmekle birlikte, koleksiyonlarda bulunan altın ve gümüş mutfak eşyalarından bu yasağa tümüyle uyulmadığı anlaşılır.

            Yemek sofrasının altına serilen ve oturanların dizlerini örtecek büyüklükteki ağır sırma işlemeli sofra yaygısının dışında, yemek yiyenlerin ellerini silmeleri için bazen sofra örtüsüyle aynı kumaşta, bazen tülbent gibi hafif ve yumuşak kumaştan yapılmış peçete işlevli, çoğunlukla değerli örtüler bulunurdu. Yemek sonrası yine ellerinde su ve havlularla (peşkir) bekleyen hizmetkarlar vasıtasıyla eller yıkanır, temizlenirdi.Yemek servisi herkesin dizlerine peşkirler serildikten sonra başlardı. Önce et yemekleri büyük tabaklarda sırayla getirilir, sinilerin üzerine konur, ekmek ve pidelerle sunulurdu. Arkadan pilav, sebzeler ve tatlılar getirilirdi. Şerbet ise yemek aralarında içilirdi. Yemek faslı tamamlandıktan sonra sıra el yıkamaya gelir ve bu da hiyerarşiye göre yapılırdı.

            Yabancı elçilik heyetleri de sarayı ziyaret ettiklerinde Dîvan üyeleri ile birlikte yemek yerlerdi. Bundan dolayı bu ziyaretler birçok seyahat notlarında ve elçilik raporlarında yer almıştır.  Elçi kabullerinde yemekler zengin, tabaklar ise gümüştür. Gerçekten de, 1582’deki sünnet düğününe gönderilen Venedik Elçisi Jacopo Soranzo, şenliklerin başlamasından birkaç gün önce Saray’daki kabulünde Dîvan’da verilen yemekte birbiri ardına 25 gümüş tabağın içinde yemek sunulduğunu aktarır.

1500’lerde ve 1600’lerin başlarında kayda geçebilmiş bu ve benzerî Dîvan yemeklerinin ayrıntılarını anlatmakla meşhur tarih araştırmacısı Stefanos Yerasimos şöyle yazmıştır: “Bu anlatımlar yan yana getirildiğinde, bazı özellikler göze çarpıyor. Önemli kişilerin sofra düzeninde yemekler art arda geliyor, birisi tadıldıktan sonra alınıp arkadan yenisi geliyor. Böylece herhâlde, hem bir bestede olduğu gibi bir ahenk bir tat silsilesi izleniyor, hem de davetlilerin görgüsü deneniyor. Çünkü sıradan biri, ilk yemeklere yüklenerek tıkanacak, ziyafetin arkasını getiremeyecektir. Aksine daha alt düzeyde olan kişilere sunulan ziyafette tüm yemekler birden ortaya konuluyor”.

            Bütün bunların dışında en görkemli sofralar da şehzadelerin sünnet düğünlerinde kurulanlardı. 

            15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadarki çeşitli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları, aslında Osmanlı yemek türleri ve sofra adetleriyle birlikte değerlendirilmelidir. Arşiv belgelerinde (mutfak masraf, sayım, muhallefat, hediye defterleri gibi) sık sık isimleri geçen kap türleri şunlardır: Tabak, kase, üsküre, çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi), ibrik, leğen, buhurdan, gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz, sürahi, fincan, fincan tabağı, ayaklı çanak, anberdan, memekten (tuzluk), iftar tabağı, çay ibriği, kumkuma, zemzemiye, tatlı tabağı, meyveden, çorba tası, tabe, (tava), yayuk, yemek kaşığı, hoşab kasesi, şerbet kasesi, hoşab üsküresi, şerbet fincanı. Bunlardan Çin porselenleri fağfur/fağfuri ya da mertebani, İznik seramikleri için ya da İznik, metal olanlar altun/sim, mücevherli olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saksonyakari/Beçkari isimleriyle birbirlerinden ayrılmışlardır.

            Arşiv belgelerinde adları geçen sofra gereçlerinin kullanımı ile ilgili kaynaklar vardır. Fatih Sultan Mehmet’in 1457 yılında, Edirne’de şehzadeleri sultan Beyazid ve Sultan Mustafa için düzenlettiği sünnet düğününde fağfuri üskürelerle şerbet sunulduğu Tursun Bey tarihinde yazılıdır. IV. Mehmed’in, şehzadeleri II. Mustafa ve III. Ahmet için 1675 yılında Edirne’de yapılan sünnet düğününde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere, İstanbul’dan ikibin küçük iki yüz büyük bakır sahan istenmiştir. 1568 tarihli Divan-ı Hümayun defterinden Hazine’deki gümüş sininin elçi geldiği zaman çıkarıldığını, yemeğin bu sini üzerinde yenildiğini öğreniyoruz.

            Her yıl surre alayının gidişinde verilen ziyafetle ilgili bir belgede kullanılan eşyalardan bazılarının isimleri sıralanmıştır. Bu listede gümüş leğen-ibrik, hoşaf tası, tas tabağı, buhurdanlık, gülabdanlık, şamdan, kahve tabağı; bakır hoşaf tası; fağfuri kase; hangi madenden yapıldığı yazılmayan ta’am (yemek) sinisi, el leğeni ve ibrik, yoğurt tası ve tabağı, turşu tası ve tepsi, ateş kapı; su peşkiri, kebir makreme (havlu), yemek makremesi ve yağ makremesi gibi yemek esnasında kullanılan malzemelerden örnekler görülmektedir.

            Arşiv belgelerinde adları geçen bu kapların kullanışı hakkındaki en önemli görsel kaynaklar Topkapı Sarayı Kütüphanesinde bulunan minyatürlü Osmanlı el yazması iki surnamedir. Bunlardan ilki Sultan III. Murad’ın oğlu şehzade Mehmed’in 1582 yılında yapılan ve 52 gün 52 gece süren sünnet düğününü anlatmaktadır. Çok sayıda minyatürün bulunduğu eserde metal ve seramik-porselen kap biçimleri çoklukla resmedilmiştir. Tabaklar, kavanozlar, sahanlar, fincanlar, tepsiler, kaseler, tencereler sıklıkla kullanılan formlardır. Minyatürlerdeki bütün ziyafet sahnelerinde çift yuvarlak sini/masa şemasının tekrarlandığı görülmektedir. Kapalı metal tabak, kase ve sahanlar, mavi beyaz kase ve tabaklar (Çin porseleni mi İznik seramiği mi olduğu anlaşılmamaktadır), mücevherli porselen kaplar, genellikle bir tepsi içinde takım olarak buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, kaşıklar, gümüş leğen ve ibrikler, fincanlar çoklukla resmedilen kap türlerini oluşturur.

             Her iki sur namede de çanak yağması sahnesi resmedilmiştir. Çanak yağması, düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen yemek ziyafetidir. Meydana dizilen çok sayıda tabak ve kaseler, içindeki yemeklerle birlikte yağma ettirilmektedir. Çanak yağması konulu minyatürlerdeki kap kaçağın türü belli olmamakla birlikte, genellikle pişmiş toprak veya bakır kapların kullanıldığı sanılmaktadır.

             Osmanlı Döneminde, padişahların kullandıkları eşyalar, diğerlerinin kullandıklarından farklıdır. Hazine ve gümüş koleksiyonlarındaki altın ve gümüş kaplarda sultan ve üst düzey saraylıların yemek yedikleri bilinir. Ancak şer’i kanunlara göre altın ve gümüş kaplarla yemek yeme yasaklandığından, sultanların sarı Çin porselenleri kullandıkları anlaşılmaktadır.M. Baudier konuyla ilgili olarak şu bilgileri verir: “…Padişah yemek esnasında envai meyva suyu, limon suyu ve şekerle yapılmış bir içki (şerbet) içer. O bu içkiyi murassa ayaklı bir zarf içine konulmuş porselenden veya Hindistan cevizi kabuğundan küçük bir kaseden tahta kaşıkla içer… Ramazan günlerinde hiçbir altın kap kullanılmaz, yemekler çok değerli ve nadir sarı porselen kaplara konulur”.

            Sultan II. Beyazid zamanında konulan altın ve gümüş kaplarda yemek âdetinin en geç III. Murad devrinde kaldırıldığı ve porselen kaplara geçildiği söylenmekle birlikte, koleksiyonlarda bulunan altın ve gümüş mutfak eşyalarından bu yasağa tümüyle uyulmadığı anlaşılır. Divan’a elçi geldiğinde gümüş sini çıkarıldığı bilinir.

           

             Kaynaklara göre Topkapı Sarayı’nda, biri sabah ile arasında kuşluk, diğeri hava kararmadan önce akşam olmak üzere, günde iki kez yemek yenilir. Yemekler, bağdaş kurmuş olarak yerden hafif yükseltilmiş sinilerde yenir, yemekten önce ve sonra eller ibrik-leğen takımı ile yıkanır ve peşkirle kurulanırdı. Yemek sırasında makrama denilen ve peçete yerine geçen örtüler kullanılırdı. Makramalar tek tek kullanılabildiği gibi, sini etrafındaki kişilerin tümünün örttüğü 3-4 m. uzunluğundaki dolama türleri de kullanılabilmekteydi. Sofradaki herkes sinilerin ortasına konulan tek bir kaptan yerdi yemekte sadece kaşık kullanılır, çatal ve bıçak kullanılmaz, sağ elin üç parmağı ile yemek yenirdi. Yemeğin çeşidine uygun olarak kaşıkların biçim ve boyutları farklılık gösterirdi. Yemekte su içilmediği için su takımı konulmaz, yemek sonrasında şerbet veya hoşaf içilirdi. Genellikle konuşulmadan yenen yemeğin ardından bir seremoni halinde buhur, gülsuyu ve kahve verilmesi âdetti. Gülsuyu ve buhur, özellikle yemekten sonra kullanılan en önemli kokulardı. Bu kokular için hazırlanmış porselen, tombak, gümüş veya cam gülabdan ve buhurdanlar, Saray koleksiyonunda çokça bulunurlar.

            Osmanlıdaki batılılaşma süreci ile birlikte, 18. yüzyıldan itibaren Çin porselenlerinin yerini Avrupa porselenleri almıştır. Saray koleksiyonundaki 5000′i aşan Avrupa porseleni yemek takımları bu değişimin bariz kanıtıdır. Alman, Viyana, Fransız, Rus porselen ve fayanslarından oluşan bu sofra takımları da Osmanlı zevkine uygun ihrac mallarıdır.

19. yüzyılda Beykoz ve Yıldız porselen fabrikalarında üretilen ilk Osmanlı üretimi ise günlük kullanımdan çok hediye ve süs amaçlı yapıldığından sofralarda çok fazla kullanılmamıştır.

            Süveyş Kanalı’nın açılışına katıldıktan sonra İmparatoriçe Eugénie, İstanbul’a uğrayacak ve kendisine özel bir ilgi duyan Abdülaziz’in konuğu olacaktır.Beylerbeyi Sarayı’nda ağırlanan imparatoriçeye, ziyaretin ilk günü Sultan Abdülaziz, Dolmabahçe Sarayı’nda bir ziyafet verecektir. Yüz kişinin katıldığı bu ziyafette, imparatoriçenin bir nedimesinin deyimiyle, ‘Bütün servis altındır’. Abdülhamid dönemini atlar ve II. Meşrutiyet sonrasına geçersek, Dolmabahçe Sarayı’ndaki bu tür bir büyük ziyafetin, Bulgar kralı Ferdinand ve eşi şerefine düzenlendiğini görürüz.‘Saray ve Ötesi’ adlı kitabında Halit Ziya Uşaklıgil, söz konusu ziyafet için, Londra’ya tam yüz kırk dört kişilik birbirine eklenir özel masalar ve bir o kadar da sandalye ısmarlandığını yazar. Ziyafette, altın kaplı gümüş sofra takımları kullanılır. On iki düzine davetli için kullanılan bu takımla, hiç yıkanmadan, sekiz türlü yemek ikram edilir. 

            Sultan II. Abdülhamid’i 27 Nisan 1909’da tahttan indiren İttihat ve Terakki, sultanın kardeşi veliaht Mehmed Reşad Efendi’yi, Meclis-i Mebusan kararıyla ve ‘V. Mehmed’ adıyla padişah ilan ettiğinde, Dolmabahçe Sarayı oldukça bakımsız bir haldedir. Bu sarayda da, tıpkı daha önce II. Abdülhamid’in Yıldız Sarayı’nda olduğu gibi, bir yandan alaturka ‘tabla’ usulü ve yer sofraları sürdürülür diğer yandan da, masa ve iskemlelerle düzenlenmiş genel bir sofra tarzı uygulanır.

Lale Devri’nin Padişahı III. Ahmed döneminin en ünlü minyatür ustası Levni, eserlerinde sık sık Osmanlı devlet ricalinin sini başındaki çatal ve bıçaksız ziyafetlerini işlemiştir.

            Abdülhamit devri ( 1876-1918) için anlatılan yemek sofrası şöyledir: “Masa, sandalye, çatal, tabak, herkese ayrı bardak usulü başlıyor. Fakat küçük ve orta halli ailelerde pek ağır ve en basit şekilde. Artık bir evde yemek odası diye ayrı bir yer vardır; fazla külfete lüzum göstermeyen, yarıboş, manzarasız, ekseriya dar, bir alt kat odası.Nihale mühim bir ziynet eşyası gibi masanın daima ortasında durur ve bir de en adisinden cam sürahi. Büfeler Viyana mamulâtından, pek gösterişli, kıymetli şeylerdir. Masalar, ek tahtalarıyla istenildiği kadar uzatılabilir; muşamba örtü kullanılmaz; tiril tiril keten örtülerin altına, el dokununca masanın sertliğini duymamak için pamuklu, yumuşak ve hususi bir örtü daha konmuştur. Alafranga yeme şeklinin genişlemesi, billur ve cam kadeh, sürahi kolluğu, ucuzluğu belki içkinin evlerde taammüm etmesine de sebep olmuştur.

KAYNAKÇA

Deniz GÜRSOY – Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz

Ömer ÖZKAN -Divan Şiirinin Penceresinden Osmanlı Toplum Hayatı

İlber ORTAYLI- Osmanlıyı Yeniden Keşfetmek

Gülser OĞUZ - Tereke Kaydından Hareketle Bir Osmanlı Vezirinin 18.Yüzyıl Başlarındaki Yaşam Tarzı: Amcazade Hüseyin Paşa

Ertan GÖKMEN, Mustafa AKBEL - 281 Numaralı Kırkağaç Şer’iyye Sicilindeki Tereke Kayıtları

Günay KUT – Türklerde Beslenme Biçimi Dünü Bugünü

Türkiye Turizm Bakanlığı Resmi Sitesi – Osmanlı’da Kullanılan Sofra Gereçleri

Sibel GÜLER- Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları

Fatma TUNÇ YAŞAR – Geç Dönem Osmanlı Adab-ı Muaşeret Kitaplarında Sofra Adabı

İrem Çalışıcı PALA - Osmanlı Sarayında Dinin ve Bazı İnançların Etkisiyle Pişmiş Toprak Yiyecek Eşyası Kullanımı

Arif BİLGİN, Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları

Stefanos YERASİMOS- Sultan Sofraları

Arif BİLGİN – Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü

Özge SAMANCI - İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü

İlknur HAYDAROĞLU – Osmanlı Saray Mutfağından Notlar

KADIZADELİLER

Osmanlı devletinin fikir ve düşünce hayatına hâkim olan tasavvuftu.Mevlevilik,Kadirilik,Bayramilik,Nakşibendilik gibi pek çok tarikat Osmanlı din ve düşünce hayatına hükmediyordu. 17.yy’da bu tasavvuf tarikatlarına karşıt bir akım olarak ortaya çıkan bir vaiz sınıfı vardı.Bunlar Kadızadelilerdi.Vaizleriyle avama hitab eden  Kadızadeliler,aydın kesime hitap eden mutasavvıflarla bu zamana kadar yaşanan ilmi ve fikri münakaşaların yerini silaha sarılmaya varacak derecede kadar gelmiştir.Bu duruma gelmede hükümetin aczi ve saraydaki bazı cahil ağaların Kadızadelilerin teşviki vardır.

Kadızadeliler Mevlevili,Kadiri  gibi tekkelerin serbest ayin yapmalarını engelliyorlardı.Bu durum İstanbul  halkını da ikiye bölmüştü.Saraydaki bir kısım ağalardan da himaye gören kadızadeliler hükümetin de etkisizliğinden istifade ederek kendileriyle muhakeme ve mantık üzerine konuşmak isteyen şeyhleri,tekkelerini basmak ve öldürmekle tehdit etmişlerdi.Kadızadeliler kendilerinden başka kimseyi beğenmeyen,kendi görüşleri dışındakileri bidat kabul edip karşı çıkan bir gruptu.Kendileri dışındaki herkesin kafir olduğunu ileri sürmüşlerdir.

                Kadızâdeli Mehmet Efendi’nin tartıştığı konular çeşitli başlıklar altında toplanabilir. Bunlar; akla dayanan ilimlerin meşru olup olmadığı, Hızır Aleyhisselam’ın hayatta olup olmadığı, Ezanın, Kuran’ın ve Mevlit’in makamla okunup okunamayacağı, sema ve devranın caiz olup olmadığı, Tasliye ( Hz. Muhammed’e salâvat) ve tarziye (sahabeye Radiyallahu anh demek)’nin caiz olup olmadığı, tütün içmenin caiz olup olmadığı, Hz. Muhammed’in ebeveyninin imanla ölüp ölmediği, Firavunun imanının caiz olup olmadığı, İbn-i Arabî’nin kâfir sayılıp sayılmayacağı, Yezid’e lanet edilip edilemeyeceği, Hz. Muhammed’in ölümünden sonraki örf ve adetlerin terkinin şart olup olmadığı, kabir ve türbe ziyaretlerinin caiz olup olmadığı,  Regaib, Kadir ve Berat gibi gecelerde cemaatle namaz kılınıp kılınamayacağı, büyüklerin eteklerinin öpülmesinin doğru olup olmadığı, el sıkışmanın, kahve içmenin caiz olup olmadığı, emr-i maruf ve nehy-i ani’l münker meselesi gibi konulardır. Bu konular aynı zamanda Kadızâdeli Mehmet Efendi ve Abdülmecid Sivasî arasındaki tartışmaların odak noktasını oluşturur. Bu tartışmalar şeriat- tarikat çekişmesi olarak da yorumlanabilir.

                Fatih Camii’nde na’t-ı şerif okunurken Kadızâdeliler müezzinlere engel olmaya çalışmışlar, Daha sonra İstanbul’daki tekkeleri yıkmaya, dervişleri tecdid-i iman[24] a davet edip kabul etmeyenleri öldürmeye, padişahtan bid’atları kaldırmak için izin istemeye ve camilerde tek minare kalacak şekilde diğer minareleri yıkmaya karar vermişlerdir. Fatih Camii’nde toplanmışlar, Köprülü Mehmet Paşa devrin âlimlerine Kadızâdeliler hakkındaki fikirlerini sormuş ve padişahtan Kadızâdeliler’in katli için ferman almıştır. Bu ceza sürgüne çevrilmiş, Üstüvânî, Türk Ahmet ve Divâne Mustafa Kıbrıs’a sürülmüş, böylece hareketin ikinci safhası sona ermiştir.

MAXİMİLLİEN ROBESPİERRE, JAKOBENLER VE TERÖR DÖNEMİ

Maximillien Robespierre’in Hakkında

Fransız siyaset adamıdır.6 Mayıs 1758’de doğdu. Maximilien Robespierre 6 Mayıs 1758’de Arras’da doğdu; Fransa’nın kuzeyindeki bu güzel kasaba I. Dünya Savaşı sırasında harabeye döndü. Babası avukattı. Avukat çocuğu ve torunuydu. Babası zengin bir bira üreticisinin kızıyla evlendi; Bu evlilik Maximillien’in doğumundan  sadece birkaç ay önce olmuştur. Babası dengesiz bir adamdı; çocuklarının tamamının doğumlarında evi terk etmiş ve sonunda Almanya’da ölmüştür.

Hukukçu bir aileden gelmektedir ve kendisi de hukuçudur. Küçük yaşta öksüz ve yoksul kaldı. Hayır kurumlarından aldığı destekle once Arras’da sonra da Paris’te okula gitti; gerçekten zeki bir çocuktu.On bir yaşında Lois le Grand’ın orta okuluna gitti; orada yıldız bir klasik öğrencisi

oldu.

1769 yılında Paris’te Louis le Grand koleji için bir burs elde ettiv e 1789’de Arras barosuna yazıldı ve gerek bilgi ve anlayışı, gerek belâgatı sayesinde dikkati çekti. Mutlakıyeti ve adlî sistemi tenkit etti; Arras’ta halk tabakaları tarafından Nisan 1789 États gé-néraux’ya halk üyesi seçildi. Sağlam inançları, güçlü mantığı ve sade üs-lûbuyle Kurucu Meclis’in büyük hatipleri a-rasında yer aldı. Ama Meclis’te bulunan az sayıda demokrat milletvekilinden biri olması dolayısıyla, hayranlıktan çok şaşkınlık ve öfke uyandırıyordu.

Milletvekili olmak için verilmesi gereken parayı eleştirmesi, ayaklanan askerler lehine müdahale etmesi ve Haziran 1791’de kralın kaçışından sonraki samimî davranışları ile büyük bir sempati kazandı. Sade bir hayat sürüyordu ve bundan ötürü Parisliler ona «satın alınmaz» lakabını takmışlardı. Robespierre’in hürriyet, eşitlik ve kardeşlik ülküsüne sıkı sıkıya bağlılığı, her şeyden önce Jean-Jacques Ro-usseau’nun etkisiyle açıklanabilir. Robespierre bütün çabasını, toplum içinde zenginlikle yozlaşmamış biricik saf unsuru temsil ettiğine inandığı halkı, onu ezenlere karşı korumaya harcadı. Böylece yöneticilerin, soylu sınıfın ve zenginlerin karşısına dikildi.

Her güçlü toplumun temelini meydana getiren erdemin yani yoksul halktaki erdemin arı bir din ve halk eğitimi sayesinde sağlamlaştırılacağına inanıyordu. Bir saplantı haline gelen bu ideal, ihtilâli dört bir yandan saran güçlükler yüzünden gerçekleşemeyecek ve Robespierre bir siyaset adamı olarak 1789’da kazanılan başarılan aristokratlara karşı uzun zaman savunmakla yetinecekti. Robespierre, katıksız bir demokrasi adına Jirondenler’le çatışıyordu. Avusturya’yla savaşmak söz konusu olunca buna karşı çıktı, çünkü militarizmden korkuyordu. Cumhuriyet ilan edildikten sonra, geri dönülmesini kesinlikle önlemek için Saint-Just, Marat, ve Danton’la birlikte 21 Ocak1793′te kralın idam edilmesini sağladı. Paris Komünü’nü örgütleyerek demokrasinin halk arasında kökleşmesini istiyordu.

JAKOBENLER VE JAKOBENLİK

Jakobenizm, ideolojisini genel kitle ideolojisinden daha yeğ gören ve dikte yolu ile bu ideolojiyi kabullendirmeyi amaçlayan politik akım. Kelime anlamı itibarıyla keskin devrimci anlamına gelir.

Bu akım, Fransız Devrimi sonrasında kurulan Jakoben Demokratik Klübü'nün fikirlerine dayanır. Fransız Devrimi' nin en radikal belirleyici unsurudur. Maximilien Robespierre liderliğindeki bu kişiler, karşı devrimlerin ancak devletin zor rolünü gerçekleştirmesiyle ortadan kaldırılabileceğini savunmaktadır. Amaçları bir dönemlik dikta yönetimi sonrası "Aydınlanma Çağı" felsefecilerinin öngördükleri doğal düzene ulaşmaktır. Bir tür toplum mühendisliği çabasıdır. Fransa'da eğitim alanında 20. yüzyıl ortalarına kadar etkisini sürdürmüş ve bu nedenle Fransa'da yaşayan azınlıklara yerel dillerini konuşma olanağı verilmemiştir.

Jakobenizm bir ideoloji değil yöntemdir. İdeolojisini topluma benimsetmek isteyen herkes Jakoben olarak kabul edilebilir. Fransız Jakobenler ideolojilerini benimsetmek için devrimi tercih ettiklerinden karşıtları tarafından dayatmacılıkla suçlanmışlardır. Fransız Jakobenlerin ideolojisi aristokrasi yerine cumhuriyettir. Aristokrasinin kurumlarına karşı sert davrandıkları için gericiler tarafından eleştirilmişlerdir. Aristokrasi, teokrasi ve feodaliteyi savunanların yöntemleri baskı, korkutma ve şiddete dayandığından onlar da Jakobenler tarafından karşı devrimcilikle suçlanmışlardır.

TERÖR DÖNEMİ (Reign Of Terror)

Jakonbenler ülkenin uçuruma gittiğini ve bir müdahalenin gerekliliğini düşünüyorlardı. Bu anlayış Robespierre ve Danton’un  bir hükümet darbesi yaparak ülke yönetimini ellerine geçirmesiyle sonuçlandı. Fransa tarihinde yeni bir dönem başlıyordu: Diktatörlük ve terör dönemi.

XVI.Louis ‘in ölümü Fransa’y karşı Avrupa devletlerinin çoğunun oluşturduğu bir ortak cephe kurulmasına yol açtı.Fransız toprakları bu koalisyonun baskısı altında iken Fransız topraklarının batısındaki Vendée ‘de köylüler Cumhuriyet’e karşı ayaklandılar.Koalisyon kendi halkının üzerine bir ordu gönderdi ve çok hızla çıkan ayaklanmalar çok kanlı bir şekilde bastırıldı.Fransa gerçekten çok kötü günler yaşıyordu.Avrupa koalisyonunun orduları ülkeyi kuşatmıştı ve Vendée iç savaşı çıkmış ve Konvansiyon’un iki kanadı arasındaki çatışma iyice artmıştı.Sonunda olağan üstü önemler alındı ve 6 Nina’da “Halk Kurtuluş Komitesi” [1]kuruldu.2 Haziran 1793’de Jironden[2]’ler  meclisden saf dışı  edildi ve Montagnard[3]’lar iktidarı ele geçirdi.

Fransa dış düşmanlara karşı da başarılı sonuçlar almaya başlamıştı. Dahası İtalya’nın ve İngiltere’nin fethinden söz edenler bile çıkmaya başlamıştı. Robespierre ise hiçbir zaman devrim ihracından yana olmadı. “Yabancı halklar özgürlüğü kendileri tercih etmelidir, halklar bizimle birleşmeyi tercih eder ise onlara yardım etmekle yetinmeliyiz” diyordu. Savaşla birlikte, savaşın her zaman gündem de olmasını da devrime tehdit olarak görüyordu. Meslekten askerlerin zorbalığa meyilli olduklarını düşündüğünden orduyu dengeleyici güç olarak “Ulusal Muhafızlar”ı örgütlemişti

Bu kargaşa döneminde dış saldırılara karşı koyabilmek için iyice zorlanan hükümet öncelikle anayasayı askıya aldı.1793 yılı Eylül’ünde de “Terör Dönemi “ (Reign of Terror) ‘ni başlattı.

Bütün gençler silah altına alındı ve şüpheli görünen yüz binlerce kişi öldürüldü. Robespierre’in  iktidarı ele geçirmesinden sonra  ihtilalin getirdiği, demokrasi, özgürlük, adalet gibi kavramlar yerini diktatörlüğe ve teröre bıraktı. Robespierre kendinden olmayan herkese savaş açmıştı. Meclis halk tarafından seçilmişti. Meclisin aldığı kararları reddetmeye kimsenin hakkı yoktu. Meclis halktı. Meclisin aldığı kararları reddedenler de cumhuriyet karşıtıydı. Cumhuriyet karşıtlarının ise yeni Fransa’da yeri yoktu. Cumhuriyet demek fazilet demekti. Faziletli olmak için de cumhuriyet karşıtlarının yok edilmesi gerekiyordu. Böylece cumhuriyet ile terör bir birini desteklemeliydi. Robespierre kısa sürede diktatörlüğünü kurdu. İktidarını sağlamlaştırmak için teröre başvurmaktan çekinmedi. Bu anlayış Fransa’ya tarihin en karanlık yıllarını yaşattı.

Uzun zamandır zapt edilen halk sonunda 4 Eylül’de galeyana geldi. Bu sefer işçiler Komün’den ekmek istemek için toplandılar. Komün, onları zar zor ertesi gün arzularını Konvansiyon’a kabul ettirmek için büyük bir gösteri yapmaya ikna etti. 5 Eylül’de işçiler, Paris’te büyük gruplar halinde yürüyüşe geçince, istekleri kabul edilerek Konvansiyon tarafından şüpheli görülen kişilerin yakalanması kararı çıktı ve 6000 kişilik bir devrim ordusu kurulması kabul edildi. Böylece bu halk hareketleri Konvansiyon’u isteklerine boyun eğdirmekle bir başarı kazanmıştı. Elbette aynı şey hükümet için de geçerliydi. Devlet, yasallığını korumuş ve sağlam bir devrimci hükümetin temelleri atılmış oldu.

Ekim ayında davalara başlandı. Fransız devriminden yaklaşık yetmiş yıl sonra İngiliz yazar Charles Dickens’ın İki Şehrin Hikâyesi’nde anlattığı tüyler ürpertici terör günleri başlamıştı. Önce Jirondenler sonra Marie Antoinette mahkemeye verildi ve Kraliçe 16 Ekim’de idam edildi. Jirondenler (21 kişi) ise 31 Ekim’de giyotine yollandılar. Bu arada hapishanelerdeki tutuklu sayısı gün geçtikçe artıyordu. Hatta artış oranı her ay yüzde yüzü bulmuştu. İşte karşı devrimcileri yakalamaya yönelik bu dönem Terör Dönemi olarak tarihe geçmiştir. Rennes ve Nantes gibi şehirlerdeki asiler kimlikleri tespit edilir edilmez idam edildi. Nantes’ta mahkemesi bile yapılmadan birçok kişi Loire Nehri’nde boğularak öldürüldü. Aralık 1793-Ocak 1794 arasında rahip, şüpheli ve haydutlardan oluşan 2-3 bin kişi de aynı şekilde katledildi ya da giyotine gitti. Halk Adalet Komisyonu’nun yerine kurulan Devrim Komisyonu, 1667 kişi hakkında idam cezası verdi ve giyotine göre çok daha hızlı olan kurşuna dizme ve yaylım ateşi yoluyla idamlar gerçekleştirildi.

5 Ekim 1793’te, devrim uğruna ölenlere tören düzenlenmesinin yanı sıra, kilise çanlarının silah sanayiinde kullanılmak üzere sökülmesi ve rahipler anayasasına yemin etmiş olan birçok rahibin kralcı oldukları gerekçesiyle ücretlerinin kesilmesinin önerilmesi, bir tür Hıristiyanlıktan uzaklaşma durumunun ortaya çıkmasına yol açmıştı. Bu durum somut örneğini Devrim Takvimi’nin kabulünde bulmuştu. Bazı derneklerde, din kastedilerek, batıl inançlar yerine ulusal ibadetleri yerine getirme gibi kararlar alındı, 10 Ekim’de Fouché7 kilise dışındaki her türlü ibadeti yasakladı, bazı yerlerde kilise halkın toplantı yeri haline geldi, cenaze alayları ve mezarlıklar laikleştirildi, Somme’da Pazar günü ayini yasaklandı, bir başka yerde ise ibadette kullanılan değerli eşya gericilik ve cahilliğin süsleri diye toplandı. Bazı temsilciler rahiplerin evlenmelerini bile teşvik ettiler. Önce, kiliseler dışında dini tören yapılması ülke genelinde yasaklandı, sonra da Konvansiyon tarafından bir şehrin alt yönetim birimlerinin, Katolik inancından vazgeçmeye hakkı olduğu kararı verildi, ardından Hıristiyan inancından çıkma eğilimleri aldı yürüdü.

Danton’un çevresinde toplananlar devrim hükümetinin terör politikasını kıyasıya eleştirmeye başladılar. 1793 sonu ve 1794 yılında tekrar karşılaşılan ekonomik sıkıntılar ve demokrasiye getirilen kısıtlamalar, Devrim hükümetinin halk desteğini önemli ölçüde zayıflattı. Giderek sertleşen çatışmaların önüne geçmek için sert yöntemlerle önce aşırı sol grupları, ardından da ılımlı kanadın önderlerini tasfiye etti. Bunu izleyen baskıcı tutum halk hareketlerinin sinmesine yol açtı ve devrim hükümetini ayakta tutan devrimci coşku ve kitle bağları zayıfladı .1793 yılının son aylarında  Fransanın kazandığı zaferlerle istilacı kuvvetler püskürtüldü ve Robespierre meclisdeki aşırı ve ılımlı sol grupların tasfiyesine girişti.Danton[4] ve Hebert[5] ile arkadaşları bir bir giyotine gönderildi. Danton Nisan 1794’de, onu giyotine götüren araba Robespierre’in evinin olduğu sokaktan geçerken “Robespierre, çok geçmeden sen de yanıma geleceksin” diye bağırdığı söylenir.

Robespierre; “ Ya cumhuriyetin içeride ve dışarıdaki düşmanlarını boğacağız veya cumhuriyetle birlikte yok olup gideceğiz. Bu durumda politikamızın ilk kaidesi, halkı akıl, düşmanları da terör yoluyla yönetmek olmalıdır.  Halk hükümetinin dayanağı, barış dönemlerinde fazilet ise, ihtilal dönemlerdi de hem fazilet hem terördür. Gerçekten de faziletin olmadığı yerde terör yıkıcıdır, terörün olmadığı yerde fazilet güçsüzdür. Terör, tetikte duran, sert,yumuşama bilmez bir adaletten başka bir şey değildir.”  diyerek terörü yüceltiyordu.

Böylece Robespierre karşıtlarından kurtulunca siyasal baskısını artırdı ve kendisine karşı girişilen iki suikast olayını bahane ederek “22 prairial[6]” yasasını çıkarttı (10 Haziran 1794). Bundan sonra baskı iyice artırıldı. .Her gün onlarca insan cumhuriyet karşıtı olmak suçuyla idam ediliyordu. O kadar çok kan akıtılmaya başlandı ki ülkede giyotini kullanacak cellat sıkıntısı çekilmeye başlanmıştı. Robespierre’in bu Cumhuriyet anlayışı kendi partisi dışındaki bütün siyasi partileri, cemiyetleri, kendini desteklemeyen tüm gazeteleri kapatması ile sonuçlandı. Onun döneminde 20 bin kişi idam edildi. 300 bin kişi tutuklandı. Bu terör döneminde ne kadar çok insanın öldürüldüğü tam olarak bilinmemekle birlikte, 40.000 kişinin öldürüldüğü tahmin edilmektedir. Bunlardan 12.000’i giyotinle infaz edilmiş, diğerleri de boğularak veya yakılarak öldürülmüştür. Giyotin’e gönderilenlerden 1.031’i asillerden ve soylulardan 2.923’ü orta sınıftan,  647’si din adamlarından, 7.878’i işçi ve köylülerden, 140 kişide bilinmeyen sınıflardan oluşmaktadır. Bu dönemde çok korkunç hadiseler yaşanmıştır. Lyons’da bir jakoben, giyotinle infazın çok yavaş olduğunu ileri sürerek 300 insanın top ateşi ileri öldürülmesini emretmiştir. Nantes’te içinde 2.000 kişinin bulunduğu bir mavna (içinde insanların olduğu bir nevi yüzen ev) Raire Nehri’nin ortasında batırılmış ve insanlar boğularak öldürülmüştür. O kadar ki suyun üzerindeki ölülerin etlerini kuşlar yemiş ve nehir kirlendiği için kullanımı yasaklanmıştır.

Danton’unu kaybeden burjuvazi için Robespierre artık açık hedef haline gelmişti.. Mecliste üst üste suçlanan Robespierre, Komün’de ve Komite’de hala güçlüydü ama yine de geri çekilmeyi uygun buldu. Yaklaşık altı hafta toplantılara çok az katıldı. Fakat Fleurus zaferinden sonra (26 haziran 1794) komite tarafından kâbul ettirilen sert rejim Fransız halkına gereksiz göründü. Bu rejimin kurucusu olarak kabul edilen Robespierre’e karşı düzenlenen entrikalar, onun yerini almayı tasarlayanları birleştirdi. Zaten, Hébert’çiler ortadan kalktıktan sonra Konvansiyon’u yeni bir ihtilâlle tehdit edecek durumda olmayan komite, iyice bölünmüştü. Yorgun ve bezmiş komite üyeleri sürekli bir çekişme halindeydi. Bu tartışmalardan bıkmış ve hasta olan Robespierre, komiteye ve 12 haziran 1794’ten sonra Konvansiyon’a katılmadı. Toplantılara çağrıldığı zaman çekişmeler yeniden başladı. Robespierre, 26 temmuz 1794’te Konvansiyon’da, adlarını vermeden basımlarına şiddetle saldırdı; endişeye düşen Meclis, konuşmasının basılmasını reddetti. Hatibin düşmanları daha önceden anlaşarak, 9 Thermidor (27 temmuz 1794) oturumunda Robespierre ile dostlarını (Saint-Just, Couthon, Lebas, Genç Robespierre) konuşturmadılar ve haklarında tutuklama kararı alınmasını sağladılar. Robespierre ve arkadaşlarının lehine ayaklanan Komün, onları Hotel de Ville’de kabul etti; Konvansiyon ise kanundışı saydı. Hiç bir çıkış yolu bulamayacaklarına hükmeden beş milletvekili herhangi bir harekete geçmek konusunda karar vermediler. Sabahın ikisinde konvansiyon kuvvetleri Robespierre ve arkadaşlarını tutuklamağa geldi. Robespierre intihar amacıyla tabancasını ateşledi, ama kurşun sadece çene kemiğini parçaladı; Robespierre, mecliste, terör uygulamak ile suçlanarak  idama mahkum edildi. 28 Temmuz günü ise suç ortağı 20 arkadaşının idamını izledikten sonra idam edildi.

"İdam edildiği gün Maximillien Robespierre'in çenesi kırıktı ve bir sargı beziyle bağlanmıştı. Cellat onun başını satırın altına koymadan hemen önce sargıyı çıkarttı; Robespierre acıyla inledi, yarasından oluk oluk kan fışkırdı, kırılan dişleri yerlere dağıldı. Sonra cellat sargı bezini iki ucundan tutup kaldırıp gererek, bir ganimet gibi, idam sehpasının etrafına yığılan kalabalığa gösterdi. İnsanlar gülüyor, alay edip laf atıyorlardı.”

Fransız Devrimi dünyada etkileri en uzun süren, toplumların yapılarının değişmesine yol açan devrimlerden biridir. Bu olaydan sonra Avrupa’da ve dünyada krallık rejimleri eski saygınlıklarını yitirdiler. İnsan hakları bütün ulusların amacı oldu. Toplumsal haksızlıklara karşı direnmeler, özgürlük ve bağımsızlık savaşları arttı. Devrimin temel ilkeleri olan özgürlük, eşitlik ve adalet giderek tüm dünyaya yayılıp, cumhuriyet yönetimlerinin yaygınlaşmasını sağladı.

---

[1] Fransız devrimi sırasında Danton'un önerisi üzerine Konvansiyon tarafından kurulan ve yetkileri devamlı artmış olan kurum. 6 nisan 1793'te kurulan Halk kurtuluş komitesi görev olarak bakanlıkların işlevlerini denetlemeyi ve hızlandırmayı, ayrıca olağanüstü koşullarda iç ve dış güvenlikle ilgili kararlar almayı üstlenmişti. 1793 eylülünden 1794 temmuzuna dek Robespierre, Couthon ve Saint-Just üçlüsünün denetimine giren komite on iki kişiden oluşuyordu. Carnot savaş bölümünü, Jean Bon Saint-André donanmayı yönetmekteydi. Terör'ün başlatıcısı ve uygulayıcısı olan bu kurum, aldığı sert önlemlerle rejimin güçlenmesini sağladıysa da 1795 ekiminde Konvansiyon ile birlikte yok oldu.

[2] Jironden, isimlerini Bordeux kentinide içine alan " gironde " bölgesinden almış Fransız İhtilali esnasında mecliste burjuvazinin sesi olarak algılanmış, Kral'a yakın bir gruptu. Her ne kadar kurulduğu zamanda parti diye bir kavram olmasada en az bir parti kadar organize bir örgüttü. En önemli ismi Brissot'dur. Bu şahsın grup üzerinde etkisi o kadar büyüktür ki daha sonraları " brissotisten " diye anılır bu grup. Jakobenlerle kıyasıya bir güç savaşı vermişlerdir mecliste ancak genelde onların gerisinde kalmışlardır. Kral'ın idamına karşı çıkmış ama engeleyememişlerdir. Jirondenler (Fransızca Girondins ve bazen Brissotins veya "Baguettes") Fransız Devrimi sirasında Yasama Meclisi ve Ulusal Kongre içinde yer alan siyasi fraksiyondu. Jirondenler, bir siyasi parti değil, belli görüş ve ortak ilkelere sahip kişilerin oluşturduğu bir gruptu ve adını bu grubun en önemli üyelerinin Fransa'nın Gironde bölgesinden gelmesi nedeniyle, Gironde bölgesinden alıyordu

[3] Fransız İhtilali'nde bir “Montagnard'lar” grubu vardır.  “Dağlılar” demek. İhtilal Meclisi konvansiyon'da, en yüksek yerde oturdukları için bu adı almışlardır. Paris'in burjuva kesiminden gelirler. Asıl ünleri, jakobenlikte jakobenleri bile sollayacak bir şiddet politikası uygulamaları ve onların döneminde binlerce insanın katledilmesidir.

[4] Georges Jacques Danton, (1759-1794), Fransız devriminin en önemli kişiliklerinden biri olan avukat ve politikacı.Danton, Jakobenler klübünde yer almış, kralın idamına evet oyu kullanmıştır. Danton, Robespierre ile jakobenler üyesi iken, "bu kadar terör fazla" diyerek Desmoulins ile birlikte insaflılar grubunu kurmuştur. Aralarında birçok bozguncunun da bulunduğu bu grup, Robespierre tarafından ezilmiştir. Yargılamada hatiplik yeteneğini kullanarak savcıları halk karşısında iyice köşeye sıkıştırmış, ardından mahkeme heyeti davayı halka kapalı biçimde birkaç gün daha sürdürdükten sonra onu idama mahkûm etmiştir

[5] Jacques-René Hébert, Fransız gazeteci ve devrimci.Fransız İhtilalinin en önemli devrimcilerinden biri olan Hebert kiliseye olan karşıtlığı ve halkçılığıyla nam salmıştır. Kendisi ilk başlarda pek çok devrimci arkadaşı gibi girondistenlere karşı jakobenler saflarında yer almış ancak daha sonra clubdes cordeliers’ e geçmiştir. Yine pek çok arkadaşı gibi onunda ölüm tarihi ve sebebi aynıdır ; (1794 – giyotin)

[6] Jakobenlerin devrim takvimine göre Prairialin 22 sinde (10 haziran 1794) çıkardığı terör siyaseti yasası.Maximillien Robespierre kamu selameti içindeki etkin konumu sayesinde bu kanunu kabul ettirdi.Bu yasaya göre sanıkların savunma hakları oldukça sınırlanıyor,suçlu bulundukları zaman aldıkları tek ceza ölüm cezası oluyordu.22 prairialden Robespierre'in düşüşüne dek geçen sürede bı süre iki aydan az bir süredir- 2639'u Paris'te olmak üzere 17 bin kişi giyotine yollandı.